Ägg är en ingrediens som spelar en viktig roll i bakning genom att fungera som bindemedel för andra ingredienser. De fungerar också som ett jäsmedel som införlivar luft i degar och smeten för att få dem att jäsa. Vissa människor, såsom veganer eller de med äggallergier, kanske vill utesluta ägg i bakningen; men utan ägg blir bakverk inte lika fluffiga och lätta och kanske inte håller ihop bra. Äggfri bakning kan resultera i framgångsrika bakverk om andra ingredienser tillsätts för att efterlikna äggens strukturella roll.
När man bestämmer äggersättningar för äggfri bakning beror det på vilken roll ägget ursprungligen var tänkt att spela i receptet. Om ägg fungerar som jäsmedel kan de i allmänhet bytas ut mot en matsked (15 ml) bakpulver blandat med en matsked (15 ml) varmt vatten. Bakpulver är vanligtvis en kombination av bakpulver och majsstärkelse som skapar koldioxidbubblor när det utsätts för vätska. Denna kemiska reaktion får bakverk, som kakor och muffins, att höja sig och bli fluffiga.
Äggfria ersättningar för bakning är annorlunda om originalreceptet använde ägg som bindemedel. Om ägg fungerar som ett bindemedel för att ge struktur och hålla ihop de andra ingredienserna, kräver receptet vanligtvis bara ett ägg, i motsats till recept som använder ägg som jäsmedel och kräver flera ägg. En fuktig ingrediens, såsom äppelmos, mosad frukt eller mjukad tofu, kan användas i stället för ägg för att hjälpa till att binda ihop de torra ingredienserna i deg eller smet. Om ingen bindande ingrediens används kommer bakverket att bli torrt och smuligt.
En vanlig ingrediens i äggfri bakning är äggersättningsprodukter. Ingredienserna i dessa kommersiella produkter kan variera avsevärt beroende på tillverkare. Många produkter innehåller faktiskt äggbiprodukter, såsom äggvita, och används i allmänhet för att minska fett och kalorier i ett recept snarare än som en äggersättning; därför är de inte avsedda för veganer eller personer med äggallergier. För äggfri bakning kan veganska äggersättningsmedel eller produkter gjorda av bindepulver, såsom tapiokamjöl, xantangummi eller potatisstärkelse, säkert användas istället för ägg och är helt mjölkfria.
Även när man byter ut ägg och använder andra ingredienser för att efterlikna jäsnings- och bindningsfunktionerna, kan bakverk gjorda utan ägg ha vissa skillnader jämfört med resultatet av originalreceptet. Äggfria bakverk gjorda med andra ersättningsingredienser kanske inte blir lika gyllenbruna till utseendet eftersom det ofta är äggulor i kombination med socker som är primärt ansvariga för att lägga till den distinkta gyllenbruna nyansen till bakverk. Bakverk utan ägg kan också ha en något mildare smak, och beroende på typ av ersättningsingredienser, ha en något annorlunda smak, som om man använde mosad frukt.