Schweizisk ost, eller fromage Suisse, har hål i sig på grund av jäsningsprocessen som används för att skapa osten. Ost framställs genom att bakterier förs in i mjölk, som börjar stelna när bakterierna äter och producerar mjölksyra. En annan biprodukt av rötningsprocessen är ofta koldioxidgas, som i vissa ostar fångas inuti svålen och bildar bubblor i den färdiga ostprodukten. Schweizisk ost är den mest kända för detta, med vissa typer som har hål så stora som valnötter.
Ett antal ostar marknadsförs under namnet ”schweizerost”. Den sanna versionen är schweizisk Emmental eller Emmentaler, producerad i en viss del av Schweiz. Emmental har en skyddad ursprungsbeteckning, vilket innebär att endast ost beredd i det området i Schweiz, och på ett visst sätt, kan märkas med detta namn. Den har den krämiga konsistensen och stora hål som de flesta konsumenter förknippar med schweizisk ost.
Annan holeyost tillverkas i olika delar av världen och märks som schweizisk eftersom den använder samma bakterier och liknande jäsningsmetoder. Vissa mejerier är också specialiserade på tillverkning av Lorraine Swiss, även känd som baby eller lacy Swiss. Den har mycket mindre hål än emmentaler, eftersom osten inte får lagras lika länge. Ju längre osten härdar, desto större blir hålen.
Schweizisk ost görs genom att tillsätta Propionibacter shermani och andra kulturer till mjölken efter att den har värmts upp. Om osten i fråga är Emmental så är mjölken inte pastöriserad. I USA görs denna ost vanligtvis med pastöriserad mjölk. Bakterierna bildar ostmassa i mjölken, som pressas till tunga formar och kort får dra i ett saltlakebad och bildar ett hjul av ost. Saltlakebadet bildar ett tjockt svål på osten, som sedan placeras i mognadsgrottor för att mogna.
När osten åldras fortsätter Propionibacter shermani-bakterierna inuti att äta och producerar koldioxid. I lösare ostar skulle gasen sakta röra sig genom osten och strömma ut genom svålen. Schweizisk ost är dock tätt packad och har en mycket tjock svål, så gasen kan inte komma ut och bildar bubblor istället. En kort åldrad schweiziska kommer att ha mindre bubblor och en mild, smörig smak. Mer mogna produkter, som Emmentaler, kommer att ha större hål och en mer självsäker smak.