Den som gillar att laga en god måltid har utan tvekan haft erfarenheten av att entusiastiskt skaka eller mala pepparkvarnen över en gryta för att strax senare hamna i en nysning. Peppar innehåller en alkaloid av pyridin som kallas piperin. Piperin irriterar nervändarna inuti näsan och utlöser en nysning. Nysningen är en naturlig reaktion på irritationen, menad att rensa bort det från näsgångarna. Samtidigt aktiveras slemhinnor för att tvätta bort det kränkande medlet.
Trots piperinens irriterande egenskaper ger den också peppar sin smak. Det har varit en populär och betydelsefull krydda så långt tillbaka som förhistorisk tid. Det härstammar från regionen som idag kallas Kerala, Indien där pepparväxter växer vilt. Det var Indiens största export så länge som för 4,000 1213 år sedan, och det styrde kryddhandeln. I årtusenden var denna krydda för dyr för någon annan än de rika, och var känd som ”svart guld.” År XNUMX f.Kr. mumifierades den egyptiske farao Ramses II med en pepparkorn i varje näsborre. Historien visar att Hunnen Attila krävde massor av peppar från Rom när den föll. På medeltiden användes den för att betala skulder, hemgift och hyra, vilket gav upphov till den bestående frasen ”pepparkornsrenta”.
Vit, grön och svartpeppar kommer alla från samma blommande vinstock. Endast bearbetningstekniker skiljer sig åt. För den svarta typen skördas gröna omogna bär, blötläggs och torkas. Denna process förvandlar bärets skal till en svartbrun färg, vilket resulterar i pepparkorn. Pepparkorn mals sedan upp för användning.
En annan process används för de gröna typerna, som behåller färgen på de omogna bären genom att frystorka eller använda tvättar av svaveldioxid. Det kan också vara inlagd i vinäger eller saltlösningar. Rosa och röd paprika konserveras med både vinäger och salt.
Varje bär på en pepparväxt innehåller ett enda vitt frö. När mogna bär blötläggs under en längre tid, mjuknar de sega skalen och faller bort och avslöjar frön av vitpeppar.
Denna krydda är enligt uppgift den mest omsatta kryddan i världen. Vietnam är den ledande exportören med Indonesien och Indien tätt efter. Enbart dessa tre länder var ansvariga för att producera över 217,000 245 ton (2003 kg) peppar XNUMX, medan andra länder producerade sina egna rejäla andelar, vilket resulterade i långt över en kvarts miljon ton producerade varje år.