Bröd blir mögligt eftersom det ger en bra källa till mat för vissa typer av svamp. Luften är vanligtvis full av små mögelsporer, och under de rätta förhållandena kan de lägga sig på nästan vilken organisk substans som helst och börja smälta den. I bröd bryter dessa enzymer ner cellväggarna i det organiska materialet som utgör limpan och frigör lättsmälta, molekylärt enkla föreningar. Det är så bröd blir mögligt.
Mögel, som finns på gammalt eller okylt bröd, kommer från svampar, en av de mest förekommande och framgångsrika livsformerna på planeten. Det finns tiotusentals arter, som finns praktiskt taget överallt. Forskare som studerar svampar, kallade mykologer, säger att ungefär en av 20 levande arter är en form av svamp.
Svampar kan inte ta emot energi direkt från solen eftersom de inte har klorofyll, och måste därför leva på andra växter och djur. Vissa svampar är parasiter och angriper aktivt en värd för näringsämnen. De flesta är dock asätare som omvandlar organiskt material till jord. Utan svampar skulle många växter dö, eftersom de kräver rik jord för att trivas.
De flesta svampar tenderar att vara flexibla när det gäller sina matval. De livnär sig på en mängd olika organiska molekyler, och deras flexibilitet är till stor del ansvarig för deras allestädes närvarande. Svampar producerar dussintals matsmältningsenzymer och syror, som de utsöndrar till ett material när de växer över det.
Till skillnad från människor smälter mögel först och äter sedan, snarare än vice versa. Under rätt förhållanden finns det former av svampar som äter praktiskt taget allt annat än metall. Särskilda svampar som produceras genom selektiv avel används ibland som medel för att rikta specifika föreningar för sanering.
Svampar förökar sig exponentiellt tills alla tillgängliga näringsämnen är uttömda. Vissa former av mögel kan fördubbla sin massa varje timme. De förökar sig med hjälp av sporer, små vektorer som produceras av svampen i massor. Sporer är extremt små och många – det finns förmodligen miljontals svampsporer i vilket rum som helst samtidigt.
Lyckligtvis kan dessa sporer förstöras genom tillagning, vilket är anledningen till att bröd inte omedelbart blir infekterat med mögel. Men med tiden hittar luftburna sporer vägen till brödets näringsrika yta och börjar föröka sig – även under kyliga förhållanden. Vid fryspunkten blir svampar vilande. Om de utsätts för värme igen kan de återupplivas och fortsätta växa.