Vissa hantverksmässiga ostar, särskilt getostar, kommer med en tunn beläggning av aska på utsidan. Vissa konsumenter har misstagit det här perfekt ätbara svarta lagret på ostar belagda med ask för mögel och har vänt sig bort från många härliga ostar som ett resultat. Ostar belagda med ask finns vanligtvis kylda i den del av en butik eller gourmetbutik som är dedikerad till ostar, och många av dem är unika regionala specialiteter med unika smaker. Det finns flera anledningar till att lägga en tunn beläggning av aska till en ost under tillverkningsprocessen.
En av de mest pragmatiska anledningarna till att belägga en ost i ask är att aska har kommit att förknippas med handgjorda, hantverksmässiga ostar. Köpare som sätter ett högre värde på handgjorda ostar kan vara mer attraherade av ostar belagda med ask, eftersom de uppfattar dem som unikt handgjorda. Asken skapar också en distinkt och slående look, som vissa tycker är ganska tilltalande. Speciellt när ostar belagda med ask är krämiga på insidan, kan askan skapa en skarp och distinkt kontrast.
Men det finns också kulinariska skäl för att ostar ska beläggas med ask. För att förstå dessa skäl hjälper det att veta hur ost tillverkas. All ost börjar med färsk mjölk, som kokas och blandas med löpe för att få den att stelna. Ostmassan östes ur och blandas vanligtvis med nyttiga formar innan den pressas till formar. Den unga osten får åldras till mogen, rik, smakrik ost. Små förändringar i hanteringen av ost kommer att dramatiskt förändra slutsmaken.
Att belägga en ost med aska innan den börjar åldras kommer som en generell regel att minska bildningen av ett extremt hårt svål och ost. Slutosten blir krämig och mjuk, om den inte får åldras under en längre tid. Ostar belagda med ask säljs ofta som unga, mjuka ostar, med mer zesty, syrlig smak. Vissa ostar belagda med ask är också skiktade med en eller flera remsor av ask, vilket kan ses när ett hjul med ost kilas.
Genom att belägga en ost i aska, främjar ostmaskinen också bildningen av nyttiga mögelsvampar och motverkar oönskat mögel som kan göra att osten blir dålig. Aska mildrar också ostens syra, vilket gör den mindre skarp för konsumenternas smak. Lagret av karbonat material på ostar belagda med ask hjälper också till att skydda dem under hantering och frakt.
Traditionellt har askan för beläggning av ostar gjorts av ett sortiment av träd och grönsaker, beroende på region. Moderna osttillverkare använder aska av livsmedelskvalitet för att säkerställa att den är säker att äta. Askan finfördelas också för att göra ett pulver, så det kommer inte att se tjockt eller flagigt ut, eller störa ostens struktur. Många ostbutiker erbjuder gärna smakprov på alla sina produkter, inklusive ostar belagda med ask, så var inte rädd för att be om ett prov om du är nyfiken.