Råmjölksost tillverkas av mjölk som inte har pastöriserats och anses av vissa läkare medför hälsorisker som inte är förknippade med pastöriserade ostar. Det finns en hel del debatt om råmjölksost och dess relativa faror, även om den allmänna konsensus är att den bör undvikas av gravida kvinnor och immunbrist. Denna ost tros vara farlig eftersom den medför en högre risk för bakterieinfektion än pastöriserade mjölkostar, särskilt om den hanteras dåligt.
När mjölk pastöriseras värms den upp till en hög temperatur och hålls där under en viss tid för att döda skadliga bakterier som Listeria, E. Coli, campylobacter, salmonella och andra. Pastöriserad mjölk är inte tekniskt steril; det medför helt enkelt mindre potentiell bakteriell risk än obehandlad mjölk gör. Alla färska och fuktrika ostar i USA är gjorda med pastöriserad mjölk på grund av oro för infektion. Det är dock fortfarande möjligt för pastöriserad mjölk att bli förorenad, och precis som alla livsmedelsprodukter bör den hanteras försiktigt och förvaras under korrekt kylning.
Råmjölksost är mer benägen att hysa skadliga bakterier, eftersom bakterierna aldrig dödas via en pastöriseringsprocess. Som ett resultat, om mjölken blir förorenad med bakterier under mjölkning eller osttillverkning, kommer dessa bakterier att finnas i slutprodukten. Konsumenter skulle då exponeras för bakterier som kan orsaka allt från lätt magbesvär till dödsfall. Av denna anledning begränsar många länder, inklusive USA, försäljningen av obehandlad mjölkost, av folkhälsoproblem.
Det finns en lång kulinarisk tradition av råmjölksost, och vissa konsumenter tycker att den är överlägsen pastöriserad ost. Av denna anledning söker de efter ostar gjorda med rå mjölk, villiga att ta risken för bakterieinfektion i jakten på kulinariskt nöje. När ost åldras blir den surare, vilket innebär att råmjölksost som är äldre är mycket säkrare att äta. Vissa organisationer som Food and Drug Administration anser att smak inte är värt hälsorisken och tolererar inte konsumtionen av mjölkråvaror.
I slutändan handlar debatten om obehandlad mjölk kontra pastöriserad mjölkost om infektion och kontamineringskontroll. Stora utbrott av livsmedelsburna sjukdomar kan bäras av pastöriserad mjölk som har kontaminerats av tillverkningsprocessen lika lätt som de kan av obehandlad mjölk. Generellt sett bör mjölk- och ostprodukter hanteras med försiktighet och kasseras om de ser ut, luktar eller smakar ”fel” för konsumenten.
Pastörisering är bara en del av infektionskontrollen, och ett mejeri som hålls rent och sterilt bör producera hälsosam mjölk. Om kor tillåts ströva omkring, hållas rena och ges lämplig veterinärvård, kommer de också att vara mindre benägna att bära på potentiellt skadliga bakterier för att överföra dem till konsumenterna. När du köper råmjölksost är det en utmärkt idé att gå till källan så att du personligen kan kontrollera förutsättningarna för renlighet innan du köper ostprodukten. Alla välrenommerade mejeri är glada över att visa gästerna runt i sin anläggning och visa de åtgärder som vidtagits för att minska risken för bakteriellt förorenad mjölk.