Mat som gillar och ogillar beror på en mängd olika faktorer, och orsakerna varierar vanligtvis från smak till smak. En mats smak eller lukt kan avskräcka någon från att äta den maten, men kan också vara samma anledning till att en annan person gillar maten. Metoden där ett livsmedel tillagas eller presenteras kan avgöra vad man gillar och inte gillar. Om en person kopplar en obehaglig upplevelse eller ett minne till en viss mat, kan han eller hon vara mindre benägen att äta samma mat igen. Livsmedel kopplade till positiva minnen eller upplevelser kan dock konsumeras mer regelbundet. Mat som gillar och ogillar är särskilt vanliga hos barn på grund av att de vägrar att prova eller äta viss mat.
Smaken av en viss mat kan få någon att gilla eller ogilla den. En mats lukt är också en faktor. Smaken kan vara tilltalande för vissa, medan det för andra kan vara skrämmande. En potent eller luktande mat kan hindra en person från att äta den eftersom lukten den avger vanligtvis är kopplad till hur den smakar.
Förberedelse eller presentation kan orsaka att mat gillar och ogillar. En maträtt som innehåller kryddiga ingredienser som paprika kan vara mindre aptitlig för en person som föredrar mildare mat. Mat som rött kött som tillagas under olika lång tid kan avgöra vad du gillar och inte gillar. Biffar tillagade till sällsynta kan avnjutas av vissa, men ogillas av andra som föredrar att deras kött är välstekt eftersom sällsynt kött verkar blodigt eller dåligt tillagat.
En mats konsistens eller makeup orsakar ibland att mat gillar och ogillar. Vissa människor kanske föredrar bearbetade eller mosade livsmedel, till exempel. Andra kommer bara att äta hela, obearbetade livsmedel.
Människor som har haft en tidigare dålig erfarenhet av vissa livsmedel är mer benägna att undvika liknande livsmedel i framtiden. Alternativt är människor vanligtvis mer benägna att regelbundet äta de livsmedel som är kopplade till positiva minnen eller upplevelser. Om en person någon gång har blivit sjuk efter att ha ätit en viss mat är det mindre troligt att han eller hon äter samma mat i framtiden, även om de vet att maten inte var orsaken till sjukdomen.
Starka matgillar och ogillar är särskilt vanliga hos små barn. Orsakerna är i allmänhet svårare att sätta fingret på än vuxna, men hänför sig vanligtvis till liknande faktorer som lukt, konsistens eller presentation. Barn tenderar att ha förutfattade meningar om vissa livsmedel, särskilt grönsaker eller grovfoder, baserat på smak, lukt, konsistens och en kombination av andra faktorer. Om ett barn tvingas äta en viss mat han ogillar, kan det vara mindre benägna att äta det i framtiden.