Människans tunga reagerar på en rad olika ämnen och registrerar dem som olika smaker. Evolutionen programmerade vårt smaksinne för att hitta näringsrika saker som välsmakande och icke-näringsrika saker som inte är goda – för det mesta. Människor är flexibla med vad de äter i förhållande till många djur, därav vår allätare status, men det finns många typer av organiskt material som vi är oförmögna att smälta, och därför uppfattar som obehagliga. Socker är lättsmält och erbjuder en mycket kondenserad källa till kalorier, så för oss smakar det gott – och har en distinkt smak som vi märker som söt. Alla däggdjur, utom katter, kan smaka och njuta av detta ämne och är mer benägna att äta mat med dålig smak om den innehåller något.
Forskare vet nu att tungan är täckt av små kluster av kemiska sensorer som kallas smaklökar. Det är den geometriska formen på inkommande molekyler som avgör hur de smakar. Vissa livsmedel har flera molekyler som alla bidrar till deras totala smakupplevelse. Det finns flera typer av socker som finns, men den överlägset vanligaste som konsumeras av människor är en molekyl som kallas sackaros. Det finns också andra molekyler, som sackarin, som smakar sött även om de inte är socker, även om smakkänslan är något annorlunda.
Anledningen till att två olika klasser av molekyler producerar samma söta smak bekräftades på 1960-talet. De har båda en dubbel uppsättning väteatomer som sticker ut från deras yta som en stift, redo att binda till receptorer i tungan. I socker ligger dessa två atomer mellan 2.5 och 4 ångström, där en ångström är en längd som är ungefär lika med bredden på två väteatomer. Sackarin har en helt annan molekylstruktur, men samma utsprång med liknande avstånd, vilket leder till en liknande smakkänsla.
Bittersmakande ämnen har också två väteatomer som sticker ut för bindning, en annan utsprång, men den genomsnittliga separationen av dessa två atomer är 1.5 ångström. Det olika avståndet mellan väteatomer med endast ett fåtal atomdiametrar är tillräckligt för att producera den höga effekten av antingen sötma eller bitterhet. Det är därför socker smakar sött, och kinin smakar bittert.