Köttskärare arbetar med stora portioner av slaktade djurkroppar. De är vanligtvis ansvariga för slaktning och för att bryta ner dessa stora portioner till en mängd vanliga köttbitar. Köttskärare kan arbeta i antingen en butik eller en industriell miljö. De använder en mängd olika verktyg, från enkla knivar till stora sågar och slipmaskiner.
Tidigare var mycket av köttbearbetningen som gjordes över hela världen i händerna på slaktare. Slaktare är vanligtvis verksamma i små butiker och hanterar i allmänhet varje steg i förberedelsen av en djurkadaver för försäljning. De uppfyllde också ofta särskilda kundförfrågningar om specialiserade köttstycken eller icke-standardiserade typer av köttberedning. I takt med att livsmedelsindustrin har vuxit och i takt med att industriella metoder har tillämpats på processen för slakt av djur och förberedelse för försäljning, har antalet slaktare minskat.
Köttskärare gör mycket av samma arbete som slaktare en gång gjorde, men deras arbete är vanligtvis uppdelat i mindre uppgifter. En köttskärare som arbetar i en stor bearbetningsanläggning, till exempel, kan helt enkelt vara ansvarig för att bryta ner slaktkroppar i stora beståndsdelar. Dessa bitar skulle sedan bearbetas i en detaljhandelsmiljö av andra köttskärare, som skulle tillaga köttfärs, biffar och alla andra typiska köttstycken.
Vissa livsmedelsbutiker har helt ersatt slaktare med köttskärare. I vissa fall är detta helt enkelt en fråga om semantik, och skärarna sköter alla de anpassade köttberedningsuppgifter som slaktare en gång tog hand om. I andra fall har butikerna övergått till att standardisera produktionen av förpackat kött för konsumenter, ofta i ett försök att minska kostnaderna. I sådana butiker skulle en köttskärare helt enkelt förbereda ett fast standardsortiment av köttstycken från varje stor del av kött som anlände till försäljning.
Arbetet som utförs av köttskärare övervakas i allmänhet noggrant av hälso- och säkerhetsinspektörer. Denna tillsyn syftar till att minimera risken för att patogener kommer in i livsmedelsförsörjningen. Dessutom är säkerhetsinspektioner av köttberedningsanläggningar viktiga, eftersom köttstyckningsindustrin är en där osäkra arbetsmetoder kan orsaka mycket allvarlig skada för anställda.
En köttskärare kommer att tillbringa en stor del av sin dag med att arbeta med vassa knivar, kraftfulla mekaniska slipmaskiner och motorsågar. Dessa verktyg är alla säkra, men kräver skicklig och noggrann användning. En köttskärare bör förvänta sig att vara utbildad i säker användning av dessa verktyg och bär en mängd olika skyddskläder för att minimera risken för personskador till följd av olyckor eller fel.