Wagyu-nötkött är, generellt sett, vilken typ av biff eller kött som helst som kommer från en japansk stut. Ordet översätts ungefär som ”japansk boskap”, och nästan alla djur som växte upp i det landet kvalificerar sig vanligtvis. Utanför Japan har termen en något vidare betydelse, eftersom bönder och distributörer vanligtvis använder den för att märka nötkött från nötkreatur som härstammar från japanska djur, även om sambandet är generationer gammalt. Det marknadsförs vanligtvis som ett mycket dyrt gourmetföremål som är tätt i fett, mycket marmorerat och mycket mört, men det kan finnas mycket variation.
Mening inom Japan
I Japan är ”wagyu” karakteriseringen extremt allmän och inkluderar alla raser och arter. De nötkreatur som ger upphov till det berömda Kobe-nötköttet, en särskilt mör och dyr produkt, faller inom definitionen, men det gör även de flesta andra nötkreatur, relaterade eller inte, som föds upp i landet. Japanska slaktare använder sällan termen för att beskriva sina styckningar, och föredrar i allmänhet att märka dem efter art eller gård.
Uppfattningar utomlands
Termen tenderar att ha en mycket annan innebörd utomlands. Särskilt i USA och Australien, två länder med omfattande nötkreatursindustri, använder tillverkare ofta namnet för att antyda något exotiskt, främmande eller särskilt läckert. Många hävdar att deras djur härstammar från japansk boskap, men vilka raser specifikt – och ännu viktigare, hur nära relationen egentligen är – är saker öppna för bred tolkning.
Nötkött som bär detta namn kommer ofta från nötkreatur som i stor utsträckning har korsats med många andra arter, varav de flesta är amerikanskt eller australiskt ursprung. Det finns en hel del kontroverser i matvärlden när det kommer till vad wagyubiff är eller borde vara. Ändå kan nötkött märkt på detta sätt ofta få ett mycket högt pris och ses vanligtvis positivt av konsumenterna.
Allmänna egenskaper
Folk förknippar ofta japanskt nötkött med kött som är mört, mycket marmorerat och exceptionellt i smaken. De flesta slaktare ”graderar” eller betygsätter kött baserat på förhållandet mellan muskler och fett, något som ofta beskrivs i termer av ”marmorering”. En köttskiva som mestadels är röd är inte särskilt marmorerad, medan en med rika strimmor av vitt fett är det. Även om dessa fettband ofta lägger till kalorier, ger de också en mycket mjukare och mjukare måltid. Många av styckningsdelarna som säljs under namnet wagyu är mycket marmorerade, vilket ger en nästan smörig smak till köttet när det tillagas.
Förhållande till Kobe Beef
Många internationella nötköttsdistributörer drar kopplingar mellan sina wagyu-produkter och Kobe-nötkött, en berömd stil av mört kött som uteslutande odlas i staden Kobe, Japan. Japanska slaktare tenderar att vara mycket diskriminerande när de använder Kobe-namnet och reserverar det vanligtvis för djur i Tajima-arterna som nästan uteslutande lever i Hyogo-prefekturen. Namnet används mer löst utomlands. Många slaktare säljer till exempel ”Australian Kobe Beef” eller marknadsför ”amerikanska Kobe-biffar”.
I vissa fall är imitationer eller inhemska versioner anmärkningsvärt lika de japanska originalen, men så är inte alltid fallet. Många länder, inklusive USA, har regler om hur beskrivningar som ”wagyu” kan användas, men det finns mycket utrymme för tolkning under de flesta system. Som ett resultat av detta är en del nötkött som bär denna etikett mycket nära besläktat med de finare raserna av japanska nötkreatur som ger upphov till möra biffar som Kobe, men andra har mer gemensamt med andra inhemska erbjudanden. I vissa fall kan det högre priset vara den enda utmärkande egenskapen.
Vanliga förberedelser
Kockar tar vanligtvis en lätt beröring med starkt marmorerat kött och tillagar det ofta så lite som möjligt så att det kan behålla sin smak, juice och konsistens. Denna sorts nötkött kan vara en bra kandidat för bifftartar, en maträtt där köttet serveras rått i mitten; det är vanligtvis också snabbt brynt för att karamellisera utsidan medan den fuktiga interiören lämnas bara knappt tillagad.
De flesta restauranger säljer det i biffform, och det är så det brukar hittas i specialbutiker och slaktare också. Som med de flesta köttprodukter finns det dock många olika alternativ och förberedelser. Det finns en mängd olika biffsnitt att börja, och vissa delar av djuret är mer möra och åtråvärda än andra. Styckningsdelar av lägre kvalitet förvandlas ofta till hamburgerkött eller korv. Ibland bär dessa produkter också namnet wagyu, men inte alltid.
Var hittar du det
Japansk stil nötkött tenderar att vara utomordentligt dyrt, och som sådan finns det inte ofta på vanliga marknader eller livsmedelsbutiker. Många gårdar säljer det endast på specialbeställning, antingen genom specialbutiker eller via post- eller internetförsäljning. Gourmetbutiker kan ofta leverera det till kunder också, och det är ofta tillgängligt på exklusiva restauranger runt om i världen.
Fettinnehåll och bekymmer
Många tillverkare hävdar att detta nötkött, även om det är högre i fett än de flesta andra varianter, innehåller övervägande enkelmättade fetter, vilket vissa hälsoexperter hävdar faktiskt kan vara till någon hjälp. Dessa är de typer av fetter som finns i bland annat trädnötter, olivolja och avokado, och viss forskning har visat att de kan sänka kolesterolet och förbättra den allmänna hälsan när de konsumeras i begränsade mängder. Många renrasiga japanska nötkreatur tenderar att ha mer enkelmättat fett än andra arter, men hur detta går vidare genom korsning är inte alltid särskilt välkänt. Huruvida en köttbit märkt ”wagyu” har dessa egenskaper har vanligtvis mer att göra med dess makeup än dess namn.
Bara för att ett fett är nyttigt betyder det inte att det faktiskt är hälsosamt. Att äta en kost rik på fetter och oljor kan bidra till en rad olika problem och åkommor. De flesta medicinska experter rekommenderar att människor begränsar sin konsumtion av rött kött, särskilt styckningsdelar med mycket tät marmorering, till högst en eller två måltider i veckan.