Vitt kalv är köttet från en kokalv som vanligtvis var 18 till 20 veckor gammal när den slaktades. Denna typ av kött kallas också för mjölkkalvkött eller kalvkött. Vitt kalvkött är benvitt eller svagt rosa till färgen, har en fast, mjuk konsistens och är lätt att tugga. Kalvkött smakar milt i jämförelse med nötkött från vuxna nötkreatur.
Kokalvar som används till vitt kalvkött får en mjölkbaserad kost av komjölk och mjölkersättningsprodukter som innehåller vitaminer och mineraler. Denna diet sänker järnhalten i blodet, vilket förhindrar att köttet blir det typiska röda som är förknippat med nötkött. Dieten påverkar också den milda smaken av vitt kalvkött.
Kalvkött är en populär ingrediens i franska och italienska rätter och har använts i tusentals år. Detta kött är en biprodukt från mejeriindustrin. Mjölkkor måste bli dräktiga och föda för att stimulera mjölkproduktionen. Avkomman föds antingen upp för att användas som mjölkkor, föds upp för användning som tjurar eller används till kalvkött.
Vitt kalv har låg fetthalt. Det segar lätt, så kockar som lagar kalvkött måste vara noga med att bevara konsistensen. Detta uppnås vanligtvis genom att täcka och steka kalvköttet eller servera det med antingen en gräddsås eller buljongbaserad sås. Kockar serverar vanligtvis kalvkött lätt kryddat för att framhäva dess milda smak eller starkt kryddat, och använder kalvköttet som bärare för de mer komplexa smakerna i en maträtt.
Användningen och försäljningen av kalvkött är något kontroversiellt. Djurrättsgrupper uppmanar ofta allmänheten att undvika att äta kalvkött eftersom det kommer från kalvar och på grund av hur kalvarna behandlas av vissa bönder. De flesta kalvar avvänjs naturligt från mjölk efter cirka åtta veckor och börjar beta. Kalvköttsproducenter avbryter denna process, hindrar kalvarna från att beta och hålla dem på en mjölkbaserad kost, och många bönder begränsar djurens rörelse genom att hålla dem i små inhägnader eller tjudra dem på plats. Detta hindrar vadernas bindväv och muskler från att utvecklas, så att kalvköttet inte blir segt.
Bönder har gjort förändringar som svar på kontroversen. Många låter kalvar ströva fritt i små inhägnader och har ändrat sina djurs dieter så att de inkluderar lite grovfoder. I vissa länder måste bönder mata kalvar med minst 8.8 ounce (250 g) fast spannmål dagligen, med början vid åtta veckors ålder. Detta ger ett lite rosa kalvkött.