Vitlöksenzymer är vetenskapligt kända som alliinase-enzymer. Dessa enzymer omvandlar alliin, en aminosyra i vitlök, till allicin, en fytokemikalie som nämns för att sänka blodtrycket, sänka kolesterolet och stärka immunförsvaret. Alliinase-enzymer blir bara aktiva när de frigörs genom skivning, tuggning, hackning eller pressning av vitlök. Vitlöksenzymer, som anses vara de mest kraftfulla komponenterna i vitlök, är ansvariga för att ge grönsaken dess signatursmak och doft.
Överväldigande närvarande i oljan som frigörs från vitlök, är vitlöksenzymer vilande inuti vitlökscellernas membran tills vitlöken manipuleras. Skivning och krossning förstör membranen och släpper lös enzymerna. Uppvärmning och tillagning har motsatt effekt och kan döda majoriteten av enzymerna i vitlök.
Förutom hel, färsk vitlök, finns vitlöksenzymer tillgängliga i fyra tillskottsalternativ: vitlöksoljemacerat, vitlöksextrakt, vitlökseterisk olja från mald vitlök och vitlökspulver gjort av mald, torkad vitlök. Den senare är en vanlig krydda. Några studier bestrider dock att vitlöksenzymer i kosttillskott är ineffektiva. Endast extrakttillskottsformen, när den appliceras lokalt, har visat sig ha en viss fördel i laboratoriestudier.
Inom hälsoområdet anses enzymer från vitlök som bakteriedödande medel, som kan döda skadliga bakteriestammar. Av denna anledning har vitlök använts för att behandla halsfluss och andra infektioner. Vissa studier tyder på att dessa enzymer också kan döda virus; denna kunskap har uppmuntrat användningen av vitlök av patienter med humant immunbristvirus (HIV), herpes och andra sexuellt överförbara sjukdomar.
Användningen av vitlöksenzymer för behandling av minst fem typer av cancer är fortfarande den vanligaste hälsoanvändningen av vitlök. Hög konsumtion av vitlök kan påstås förhindra eller vända tjocktarms- och magcancer, enligt medicinska data. Maligna tumörer i matstrupen, bröstet och bukspottkörteln är också känsliga för vitlök. Studier visar att fördelarna med enzymerna inte uppstår med isolerade enzymer, utan endast när alliinas är i närvaro av andra fytokemikalier i vitlök, såsom alliin och allicin. På grund av detta tror många att det bästa sättet att konsumera enzymer är genom regelbunden konsumtion av hela vitlöksklyftan; hälsoförespråkare föreslår en dos av en kryddnejlika per dag.
Flera teorier har uppstått inom det medicinska samfundet för att förklara vilken inverkan vitlöksenzymer har på cancer. En teori är att enzymerna och andra kemikalier i vitlök undertrycker aktiviteten av cancerframkallande ämnen. En annan teori är att vitlök kan stoppa cancerceller från att föröka sig och reparera skadade celler så att de blir friska igen. En ytterligare teori är att intag av vitlök gör att cancervävnaden dör.