Vinäger är en ättiksvätska gjord av vin som har sekundärjäst och åldrats över tiden. Nästan alla viner jäser själva med jäst under tillverkningen. Vinäger går ett steg längre genom att fokusera jäsningen på vinets alkohol. Denna sekundära jäsning sker vanligtvis med hjälp av ättiksyrabakterier. Slutprodukten används ofta i matlagning, ofta som en salladsdressing eller smakämne till ett antal olika kött- och pastarätter.
Olika sorter
Nästan alla sorters vin kan förvandlas till vinäger, även om de vanligaste köksvarorna ofta helt enkelt märks ”rött” och ”vitt”. Finare eller mer gourmetvarianter kommer faktiskt att ange vilken typ av vin de kommer från. Merlotvinäger, chardonnayvinäger eller champagnevinäger är bara några exempel.
Olika sorter har ofta lite olika smaker, särskilt när det kommer till rött och vitt. Precis som olika viner passar bättre med vissa livsmedel eller smaker, så passar deras motsvarande vinäger också. Rödvinsvinäger används vanligtvis för att krydda mer robusta rätter som rött kött och tomatbaserade pasta, medan vita versioner ofta är bäst för att smaksätta lättare fiskar eller grillade fågelrätter.
vanliga användningsområden
Vinäger används nästan uteslutande som smaktillsats och smaktillsats. Till skillnad från den alkoholhaltiga drycken som ger den dess namn är vinättika olämplig att konsumeras på egen hand, eftersom den har en mycket bitter, ättiksmak som ofta är obehaglig i stora mängder. När den används på rätt sätt kan den dock tillföra mycket till en mat eller rätt. Vinäger är basen för många olika salladsdressingar och dippar, och kan även strö på ett antal olika livsmedel för att accentuera smakerna.
Det kan också användas som konserveringsmedel för grönsaker eller örter. Blötläggning och lagring av färskvaror i vinäger har en betningseffekt som kan ge en distinkt – och ofta tilltalande – smak.
Hur det är tillverkat
Att göra vinättika är vanligtvis väldigt enkelt, eftersom det enda som behövs är vin och någon sorts ättiksyrabakteriekultur. Förrättskulturer finns tillgängliga från många husmansbutiker, såväl som från specialbutiker för kök. I de flesta fall läggs bakterierna helt enkelt till vinet, tätt förslutna och lämnas att vila i ett antal dagar eller veckor.
Ju längre vinet sitter, desto mer ättikaktigt blir det – men bara upp till en viss punkt. När bakterierna har förbrukat all alkohol i vinet är processen över. Beroende på hur mycket bakterier som användes, kan spårmängder av alkohol finnas i den färdiga vinägern, även om koncentrationerna sällan är tillräckligt höga för att själva vinägern ska kunna klassificeras som ”alkoholhaltig”.
Kommersiell produktion
Mycket av en vinättikas kvalitet och ultimata smak är ett direkt resultat av hur den jästes och lagrades. De flesta av de kommersiellt producerade versionerna som finns tillgängliga på standardmarknader jäser i stora mängder, ofta i metallkar. Överskott av eller avvisat vin från vingårdar fungerar vanligtvis som bas – årgångar som är lite för syrliga eller söta för försäljning eftersom vin ofta omdirigeras till vinägerproduktion.
I de flesta fall har kvaliteten på det underliggande vinet liten eller ingen inverkan på kvaliteten på den färdiga vinägern. Vinet kommer att påverka den övergripande smaken, men inte djupt. Det är av denna anledning som billigare eller överblivna viner vanligtvis används vid vinägerjäsning. De flesta vinodlare anser att det är ett slöseri att förvandla kvalitetsviner till vinäger.
Mindre och ”Gourmet” produktion
Mindre partier av vinäger produceras ofta av oberoende butiker och familjedrivna småföretag. Många av dessa är noga med att identifiera de typer av vin som används. Det är inte ovanligt att en vinäger med begränsad användning jäser till exempel på ett fat, vilket gör att vätskan får en del av träets smak när den åldras.
Hemgjorda och gör-det-själv-alternativ
Vissa vindrickare försöker göra vinäger av överblivna eller överåldrade vinflaskor som de har runt om i huset. Många vinkännare vet att ett överåldrat vin ofta smakar något av vinäger; detta beror på att alkoholen kommer att börja brytas ner av sig själv med tiden. Gör-det-själv-are behöver vanligtvis göra mer än att bara vänta ut det. Utan hjälp av bakteriekulturer kan vinet förstöras långt innan det förvandlas till användbar vinäger.
Hållbarhet och förvaringsfrågor
Nästan all vinvinäger lagras i glas när jäsningsprocessen är över. Tonade flaskor är ofta bäst, eftersom de både reglerar den inre temperaturen och förhindrar att solens strålar förändrar smaken eller smakstrukturen. Vinäger som kommer i klara flaskor bör vanligtvis förvaras borta från direkt solljus, även om kylning nästan aldrig är nödvändig.
Kommersiellt beredda vinäger kommer vanligtvis med ett ”bäst till” eller ”sälj senast”-datum tryckt på etiketten, även om många ser detta som bara en formalitet. Vinäger är vanligtvis färskast om den används inom ett år efter att den öppnats, men den kommer ofta att hålla på obestämd tid, beroende på hur den jästes och om några andra konserveringsmedel har tillsatts.