Vintanniner är kemiska föreningar som finns naturligt i delar av en druva och som finns i ekfat. Dessa kemikalier bidrar till ett vins struktur, smak och förmåga att åldras utan att förstöras. När det finns mycket tanniner i ett vin och den drycken inte har fått åldras, kommer den sannolikt att ha en bitter smak. Man tror att dessa kemikalier kan vara orsaken till huvudvärken som vissa människor upplever efter att ha druckit vin, men de hjälper också en individ genom att fungera som antioxidanter.
Tanniner fungerar som en naturlig försvarsmekanism genom att hjälpa till att skydda växter från vilda varelser. Dessa kemikalier gör detta genom att producera en bitter smak som gör en växt oönskad. Finns i flera delar av en druva, inklusive skal, frön och stjälkar, tanniner finns också i trädbarken. Som ett resultat finns de i ekfaten som vinet lagras i.
Produktions- och lagringsprocessen påverkar mängden vintanniner i en dryck. Det finns generellt sett mer vintanniner i drycker gjorda av röda druvor än det finns i viner gjorda av vita druvor. Detta beror på flera skillnader i produktionsprocessen. Till exempel tenderar röda druvor att krossas mer aggressivt, vilket resulterar i överföring av mer tanniner från delar som skalet till vinet som görs. Eftersom röda viner vanligtvis lagras under längre perioder än vita viner, sipprar mer tanniner från faten till rött vin.
När det finns få tanniner, avskräcks individer vanligtvis från att behålla vinet under längre perioder. Om vin har en betydande mängd tanniner kan det smaka bittert eller verka sammandragande. Denna typ av vin beskrivs vanligtvis som tannin, och det kan vanligtvis hållas under långa perioder. Att tillåta garvsyravin att åldras kan ändra dess smak eftersom vintanninerna tenderar att lugna sig med tiden och deras bitterhet avtar. Eftersom dessa kemikalier är naturliga konserveringsmedel hjälper de till att förhindra att vinet förstörs under denna tid.
Det är tanninerna i vinet som ofta får skulden för huvudvärken som vissa människor upplever efter att ha konsumerat dessa drycker. Förhållandet mellan tanniner och stärkelse tros ha negativa effekter på serotonin, vilket resulterar i huvudvärk. Tvärtom, tanniner tros också ha vissa hälsofördelar förknippade med att vara antioxidanter.