Viltbackstrap är en köttbit från ett rådjur. På ett helt rådjur löper ryggbanden längs med ryggraden. Ryggremmen anses vara en av de mest möra köttbitarna på ett rådjur eftersom själva muskeln sällan används. Generellt gäller att ju mer en muskel används, desto tuffare blir den.
Det finns flera olika metoder för att ta bort ryggbanden från ett rådjur. Den vanligaste metoden är att ta bort båda ryggbandsmusklerna från rådjuret efter att det har blivit fältklädd. Medan rådjuret hänger upp och ner sticks en kniv in längs ryggraden nära rådjurets bakdel och arbetas ner, skär nära kotorna, hela vägen till halsen.
Efter att snitten har gjorts för att separera ryggremmen från ryggraden görs ett snitt över ryggremmen hela vägen till revbenen nära det första snittet. Från denna punkt används kniven runt ryggremmen för att separera den från revbenen. Detta görs på båda sidor om rådjuret och ska ge två långa köttbitar.
Rådjursryggband är både väldigt magert och väldigt mört. Detta bör beaktas vid förberedelse och tillagning av ryggremmen. I allmänhet kommer en köttbit som är mycket mager att tillagas snabbare än en fetare köttbit. Detta är viktigt för en förberedare att tänka på eftersom det är lättare att överkoka magert kött, vilket kan göra det segare och torrare. Smör eller baconfett används ibland som beläggning för magra köttbitar för att förhindra överkokning.
Det finns flera sätt att förbereda och tillaga viltköttsryggband. Som huvudregel kan valfritt recept på ox- eller fläskfilé användas till viltkött, så länge tillagningstiderna är anpassade efter storlek och fetthalt. Till exempel skulle ett recept på filet mignon eller filémedaljonger fungera bra med viltryggband.
En av de mest populära metoderna för att förbereda denna styckning är att skiva köttet i filet mignon-stora portioner – 1-2 tum (2.5-5.1 cm) tjocka – marinera dem, slå in dem i tjockskuret bacon och grilla dem. Att slå in köttet med bacon ger inte bara extra smak, det förändrar också hur köttet tillagas på grund av fetthalten. Köttet är klart att tas av grillen efter att ytterkanterna är något knapriga. Den inre temperaturen på viltkött bör nå minst 160 grader Fahrenheit (71 grader Celsius) för säkerhets skull.