Vegetarisk sushi är sushi som görs utan kött, fågel eller fisk. När många tänker på sushi tänker de direkt på rå fisk. Medan många sorters sushi görs med rå fisk och till och med skaldjur, finns det också ett antal varianter som görs utan att använda någon form av skaldjur. Ris och tång, som är basingredienserna i sushi, är redan vegetariska: ris är ett spannmål och tång är en havsgrönsak. Genom att välja pålägg eller fyllningar gjorda på grönsaker eller mejeriprodukter är det möjligt att göra vegetarisk sushi.
De vanligaste påläggen och fyllningarna i vegetarisk sushi är gurka och avokado. Gurkans krispighet ger ris och sjögräs en härlig konsistens. Avokado har en jämnhet som liknar rå fisk, vilket gör den till ett populärt substitut. Andra vegetariska sushiingredienser inkluderar inlagda grönsaker och ägg.
I väst är gurka och avokado de vanligaste vegetariska ingredienserna. I Asien används ägg och inlagda grönsaker ofta i sushirätter. Inlagda grönsaker används ofta ungefär på samma sätt som gurka, rullad in mellan lager av ris och tång. Ägg serveras dock ofta ovanpå högar av ris och lindas med endast ett mycket tunt lager av tång. Innan det används för att toppa sushi, sötas ägget, kokas och får svalna.
En annan vanlig ingrediens i vegetarisk sushi är svamp. Svampen marineras vanligtvis, kokas och får svalna innan den läggs till sushin. Ibland används svampar med mycket rika smaker, liknande rött kött. Svampsushi garneras ibland med vattenkrasse eller rucola.
Det finns några restauranger som specialiserar sig på vegetarisk sushi. Det är dock inte nödvändigt att besöka någon av dessa specialrestauranger för att njuta av sushi gjord utan användning av några animaliska produkter. Nästan alla sushirestauranger serverar gurksushi och avokadosushi, samt sushi gjord på inlagda grönsaker och ägg.
De smaktillsatser som serveras med sushi är alla lämpliga för vegetarianer. De vanligaste kryddorna är sojasås, wasabi och gari. Sojasås är en välsmakande, tunn brun sås som används för att doppa. Wasabi är en grön pepparrot som serveras som en tjock pasta. Den kan blandas med sojasåsen eller läggas direkt i sushi. Gari är sötade, inlagda skivor av ingefärarot.