Varm och sur soppa är en asiatisk maträtt som oftast förknippas med det kinesiska köket. Tekniskt sett hänvisar frasen ”varm och sur soppa” helt enkelt till vilken soppa som helst som är både kryddig och syrlig på samma gång. Med denna tekniska definition av termen kan den thailändska rätten tom yam soppa också inkluderas i klassificeringen. Den mest populära versionen av rätten är från den kinesiska provinsen Szechuan och innehåller kycklingfond, ingefära, bambuskott och ett ägg. Ägget släpps ner i soppan och skapar de karaktäristiska stråken av vitt som finns i hela buljongen.
Ingredienser som är gemensamma för kinesisk matlagning ingår också i varm och sur soppa, som sojasås, ingefära och sesamolja. Andra, mer extravaganta ingredienser kan också ingå i soppan, som trädörasvampar, svarta svampar och liljeknoppar. I rätten ingår alltid vinäger, men det kan vara olika typer av vinäger, som risvinäger eller till och med vitvinsvinäger. Svamp och någon form av kött brukar också tillsättas, där kyckling eller fläsk är två vanliga val. Vitpeppar tillsätts i traditionella kinesiska versioner för total värme, men detta kan kompletteras med chili, om så önskas.
En särskilt karakteristisk aspekt av varm och sur soppa är ägget som tappas i buljongen efter förtjockning. Detta har lett till att soppan ibland kallas för äggdroppssoppa, och det orsakar de små, bandliknande vita fläckarna som skräpar ner den färdiga soppan. Kocken väntar tills soppan har tjocknat och använder sedan en gaffel eller ett par ätpinnar för att tillsätta ägget i soppan. Han eller hon kan också lägga till ägget i en cirkulär rörelse för att bättre sprida ut det, och vissa kockar föredrar att ta bort soppan från värmen och lägga till ägget en sked i taget. Soppan bör inte kokas för länge med ägget inuti, eftersom det kan bli överkokt.
Kockar använder flera tekniker för att skapa en varm och syrlig soppa, och dessa är avgörande för att få en autentisk version av rätten. Majsstärkelse används för att tjockna soppan, och detta kan kombineras till en pasta med vatten innan det läggs till skålen. Generellt bör ingredienserna skäras i remsor av liknande storlek, eftersom detta säkerställer att de alla tillagas i samma takt. Att använda naturlig vinäger eller risvinäger är vanligt med denna maträtt, och kockar behöver också en högkvalitativ fond för att utgöra huvudsmaken.