Även känd som majssmuts, ustilago maydis är en patogen svamp som orsakar en sjukdom i majs. Det ser ut som ett bränt eller bränt utseende på majsen. Även om svampen anses vara ett skadedjur och förstörts av bönder i många länder, används svampen i latinamerikansk matlagning såväl som i växtbaserade läkemedel.
Svampen livnär sig på majsväxten och minskar därmed grödans totala skörd. Den kan livnära sig på vilken del av grödan som helst, även om den ofta kommer in genom växtens äggstockar. När detta inträffar ersätts kolvkärnorna med stora, svampliknande tumörer eller gallor. Dessa galler, fyllda med blåsvarta sporer, är det som ger majsen ett blåmärkt utseende. Strukturerna kan också förekomma på växtens tofsar, stjälkar, knoppar och löv.
Anses vara en delikatess i latinamerikanska länder, majs som innehåller ustilago maydis säljs ofta till ett högre pris än opåverkade grödor. Gallar skördas medan de är unga för att behålla sin fukt. Detta är vanligtvis två till tre veckor efter att ett ax har fått infektionen.
När den tillagas som livsmedel, används U. maydis vanligtvis som fyllning i tortillabaserade måltider, såsom quesadillas. De har en smak som liknar söta, jordnära svampar, vilket gör dem till en populär ingrediens för förrätt och sopp. U. maydis är rik på näringsämnen och innehåller höga halter av vitaminer, oljesyror, linolsyror och essentiella aminosyror. Det är också en källa till protein och kolhydrater.
I sydvästra USA använde infödda stammar, såsom Zuni-stammen, ustilago maydis för att framkalla förlossning. De hänvisade till svampen som symbolen för livets generation. De flesta stammar använde det dock helt enkelt i matlagning.
En medlem av familjen Basidiomycetes svampar, ustilago maydis är också känd som huitlacoche, ett namn som aztekerna gav svampen i Latinamerika. Detta översätts till ”korpens avföring”. Latinamerikanska bönder sprider angrepp målmedvetet när det dyker upp för maximal användbarhet och vinst.
Många bönder från andra länder förstör infekterade grödor, även om europeiska och amerikanska regeringar och kockar har försökt uppmuntra tillväxt och försäljning. För att hålla jämna steg med efterfrågan på maten har gårdar i Florida och Pennsylvania fått tillåtelse att infektera sina grödor för dess produktion. Det finns lite bönder kan göra för att förhindra att svampen infekterar grödor. Vissa använder majs som innehåller ustilago maydis som majsensilage för att mata sina boskap.