Truffade är en fransk potatis- och osträtt. Anses vara en specialitet i Auvergne, Frankrike, den här rätten serveras ofta som tillbehör på många restauranger och kan hittas som snacks på lokala marknader. Enkel att göra, de enda nödvändiga ingredienserna i tryffel är potatis och en mild ost.
Gås- eller ankfett används traditionellt för att sautera rätten, även om smör ofta används istället. Lök och vitlök ingår i allmänhet också i tryffel, och bacon kan också tillsättas. Som med många rätter tillsätts salt och peppar efter behov. Andra kryddor kan ibland inkluderas.
Osten som används i tryffel är alltid mild. Cheddar eller Gruyère, en typ av gul schweizisk ost, är det vanliga tillägget, även om Cantal också föreslås. Tommeost är dock Auvergne-regionens föredragna val.
Potatisen skalas vanligtvis, skivas och förkokas sedan. Parboiling är en teknik som delvis tillagar maten innan den läggs till en maträtt för att tillagas helt. Löken hackas och steks i smöret eller fettet. Vanligtvis tillsätts även vitlök och annan krydda vid denna tidpunkt.
Bacon kan också ingå i rätten. När bacon används är det vanligtvis hackat och stekt i olja. Vissa recept föreslår dock att man använder baconfettet som ersättning för gåsfettet.
När löken, vitlöken och baconet, om det används, är stekt, tillsätts potatisen. Om potatisen inte har förkokats täcks rätten sedan medan potatisen kokar. Osten ingår först efter att potatisen fått brynt. Annars tillsätts osten, och ibland smöret, direkt efter att potatisen har rörts i. Rätten rörs kontinuerligt medan osten smälter.
Även om ost nästan alltid är den sista ingrediensen, kommer vissa recept att lägga till vitlöken efter att potatisen har kokat, och salt och peppar tillsätts vanligtvis precis innan osten också. När osten har smält täcks tryffeln och kokas tills potatisen fått färg. Om potatisen har blivit brynt innan osten tillsätts, kokar tryffeln bara tillräckligt länge för att smälta osten. Sedan kan det hela vändas upp på en tallrik. Tryffel serveras ofta som tillbehör till biff, men kan till nästan alla rätter.
Det finns få märkbara variationer på tryffader. Vanligtvis är skillnaden i recept små, som att steka i gåsfett kontra smör. I Dauphine-regionen ingår dock tomater istället för osten.