Torr ostmassa är en mejeriprodukt som innehåller lite mer än rå ostmassa. I motsats till namnet är dessa ostmassa nästan alltid fuktiga. De kallas ”torra” främst för att de saknar den flytande basen som är vanlig för de flesta vanliga keso. Osttillverkare dränerar torr ostmassa keso för att isolera de fasta ämnena och lämnar vasslen och eventuell mjölkavrinning som avfall. Ostmassan är vanliga i bakning och har en mild smak som kan komplettera en mängd olika sallads- och pastarätter.
Att göra torr ostmassa keso är relativt enkelt. I de flesta fall startar processen liksom alla osttillverkningssträvanden. Kockar måste värma mjölk till nästan kokning och sedan lägga till en syra, ofta i form av enzymet löpe, som gör att mjölkens fasta partiklar separeras från vasslan. Dessa fasta ämnen kommer att flyta till toppen av mjölken, där de lätt kan skummas av och dräneras. Osttillverkare kan kontrollera densiteten och tjockleken av dessa fasta ämnen genom att manipulera andelen syra till mjölk, samt välja mjölk med olika fettnivåer.
När man gör keso enligt mer traditionella recept, bryts de fasta ämnen som återvinns från mjölken upp i ännu mindre bitar och tillagas sedan på egen hand på låg värme. Värmen bryter ner många av ostmassans kärnföreningar, vilket leder till fortsatt produktion av en förtjockad, berikad vassle. Tillverkningsprocessen för den torra versionen hoppar över denna andra tillagning och lämnar de fasta ämnena som de är vid första formningen.
För det mesta silas ostmassan och pressas genom en tyg- eller metallsikt tills all överflödig fukt har tagits bort. Ostmassan läggs sedan åt sidan och paketeras antingen för försäljning eller kyls för senare hemmabruk. Torr ostmassa keso är vanligen saltad, och örter och andra smaker kan också läggas till. Olika typer av ostmassa kännetecknas vanligtvis antingen av sin smak eller sin rikedom.
På vissa marknader kallas torr ostmassa också ”bagarost” eller ”bondeost”. Detta beror sannolikt på den enkla och relativt lågteknologiska process som krävs för deras produktion. Många hemkockar gör torr ostmassa keso, och de flesta recept är förlåtande för nybörjarens misstag. De alternativa namnen används också ibland av kommersiella tillverkare för att trolla fram bilder av rustik, gammaldags osttillverkning.
Torr ostmassa är något av en anomali när det gäller mejeriprodukter, eftersom den nästan inte innehåller laktos. Laktos är en sockerförening som finns i nästan alla mjölkprodukter. Personer som lider av extrem laktosintolerans måste generellt undvika torr kvarg keso, men personer med endast mild laktoskänslighet kan vanligtvis fortfarande njuta av det.
Ostmassan tenderar att vara något seg i konsistensen och, såvida den inte är kryddad, har den ofta inte mycket av en distinkt smak. Detta gör dem särskilt bra val för bakning. Torr ostmassa har i allmänhet en hög värmetröskel och tenderar att smälta mycket jämnt. Matlagning med kesomassa är ett bra sätt att lägga till fickor av krämighet eller unik konsistens till en mängd olika rätter, från bröd och andra bakverk till köttberedningar. Ostmassan skär och smulas sönder bra, vilket gör dem till unika garnering för ett brett utbud av måltider.