Torr keso, även känd som kvarg, eller bondeost, är keso utan extra mejeriprodukter till den efter att osten har bildats. Normalt gjord av komjölk, men också gjord av getmjölk, är denna ost särskilt vanlig i det ungerska, ryska och ukrainska köket. När vanlig keso görs tillsätts salt och grädde eller mjölk på slutet för att ge keso den välbekanta konsistensen av ost suspenderad i en krämig vätska. Processen som används för att göra denna ost är i stort sett densamma som att göra vanlig keso i livsmedelsbutiker förutom att det sista steget att tillsätta den saltade mjölken eller grädden hoppas över. Detta återstår bara ostmassan som har tömts på sin vassle.
Även om denna produkt, ibland känd som torr ostmassa keso, är en ingrediens i ett antal recept, inklusive kassler, nudelrätter och desserter, kan det vara svårt att hitta. Den mest troliga platsen att hitta torr keso är i specialbutiker som har många lokala och hantverksprodukter. Vissa livsmedelsbutiker som inte har produkten i butik kan beställa den. När denna produkt inte är lättillgänglig kan den göras hemma genom att tömma vätskan från den köpta keso med ostduk.
Torr keso finns vanligen i livsmedel som sträcker sig från salta tomatsås eller bacon till söta och syrliga desserter som vaniljsås, citron eller söta bär. Denna ingrediens gynnas i fyllda rätter som lasagne, pastadumplings och blintz eftersom den lägre fuktigheten gör att den inte blir rinnig. Eftersom mejeriprodukter inte tillsätts osten i slutet av processen förblir det ett laktosfritt livsmedel som kan ätas av de flesta som är känsliga för mjölksockret laktos.
Denna ost har en mild smak, vilket gör den tillräckligt mångsidig för att kunna kombineras med många andra smaker. Torr keso har vissa likheter med ricotta, även om den inte är gjord av vassle som ricotta är. Utöver dess användning i recept som kräver det specifikt, kan denna ost också ersätta keso i alla fall när rätten skulle dra nytta av mindre fukt.
Även om torr keso och bondeost i allmänhet är utbytbara, pressar vissa mejerimärken sin bondeost i block. Denna process kan göra att keso förlorar sin individuella ostmassa till viss del och bildar en konsistens ungefär som en smulig mozzarella. Vissa kockar tycker att konsistensen på denna lätt pressade ost inte fungerar lika bra i recept som kräver torr ostmassa.