Tempererad choklad är choklad som har värmts upp och speciellt kylts så att den bildar en exakt kristallstruktur. De flesta choklad som finns till försäljning är tempererade, och den kan kännas igen på ett glänsande utseende och ett behagligt ”snäpp” när den är bruten eller biten i. Som en allmän regel behöver en hemkock inte temperera choklad om han eller hon inte gör choklad, och de flesta kockar använder en chokladtempereringsmaskin. Det är möjligt att temperera choklad för hand, men processen är mödosam.
Den främsta anledningen till att temperera choklad är att ändra konsistensen och göra den mer lagringsstabil. Tempererad choklad är mindre benägna att utveckla en ful blomning som ett resultat av exponering för överdriven kyla eller värme. Den har också en tilltalande glans och en unik struktur. Choklad som inte har tempererats tenderar att vara nästan seg, snarare än knaprig. Tempererad choklad och godis gjorda av den smakar helt enkelt bättre.
Chokladens struktur skapas av kakaosmöret i chokladen. När chokladen smälts och sedan får stelna bildar kakaosmöret en distinkt kristallstruktur. Genom att hållas vid en viss temperatur när den svalnar kommer strukturen att bli radikalt annorlunda, vilket skapar tempererad choklad. Temperering är en tvåstegsprocess, som går ut på att smälta ner chokladen och sedan hålla den vid en inställd temperatur medan den svalnar och bearbetas.
Choklad kan tappa humöret, vilket är anledningen till att lagar omtempererar choklad för att göra chokladgodis som doppade frukter och fyllda choklad. Med hjälp av en tempereringsmaskin är tempererad choklad väldigt lätt att göra. Chokladen bryts upp och smälts innan fröbitar av redan tempererad choklad rörs i. Blandningen hålls vid rätt temperatur elektroniskt och är klar att användas.
För att göra tempererad choklad för hand, börja med att bryta choklad i bitar och värma den i en dubbelpanna tills den smälter, så att den inte överstiger 133 grader Fahrenheit (45 grader Celsius). Ta sedan chokladen från pannan, rör ner några bitar ”frö”-choklad och håll chokladen varm med hjälp av en varm pad medan du rör om så att den inte kan stelna. Om du inte har en het pad, doppa chokladen i och ur dubbelpannan. För mörk choklad, håll temperaturen runt 88 ° Fahrenheit (31 ° Celsius). Mjölkchoklad bör förvaras vid 86 ° Fahrenheit (30 ° Celsius), medan vit choklad föredrar 80 ° Fahrenheit (27 ° Celsius). Testa temperamentet genom att fördela ett tunt lager choklad på en plan yta och kyla den. Det ska vara torrt, hårt och glansigt. Om den inte är det, temperera om chokladen.
Tempererad choklad kan användas för att göra en mängd olika godisar och chokladdesserter. I alla fall behöver du arbeta med chokladen medan den är varm och smält. Om chokladen svalnar och stelnar, återtempera den. Tempererad choklad föredrar också att hållas helt torr, och även en liten tillsats av vatten kommer att få chokladen att koagulera och ”gripa”, vilket gör den värdelös för chokladgodis.