Tasso är en typ av fläsk eller kött som används i Cajun-stil. Även om det ofta kallas tassoskinka, är det tekniskt sett inte skinka. Tasso är gjord av fläskaxelrumpan istället för det mer traditionella fläskaxelbenet. Vanligtvis används som ingrediens i en kreolsk maträtt som gumbo, jambalaya eller till och med en frukostgryta, denna rökiga fläskaxel äts sällan på egen hand. Mycket kryddad med Cajun-kryddor är tasso relativt svårt att få utanför Louisiana.
För att bota denna Louisiana-baserade rätt använder kockar och tillverkare en mängd olika ingredienser. Medan alla har sin egen speciella touch, inkluderar typiska inslag koshersalt, farinsocker, lökpulver, lagerblad, kryddnejlika och kryddpeppar. Fläsket får sedan torka i cirka fyra timmar tills det är redo att gnidas med Cajun-kryddor.
Traditionellt gnuggar Cajun-kockar den bottnade fläsket med en mängd olika kryddor som vitlök, cayenne och mycket viktigare filépulver. Filépulver är gjord av malda sassafrasträdblad. Denna smaksättning är kreolsk och den finns mestadels i hela New Orleans och Louisiana.
Andra ingredienser för en något sötare, tangier rub kan inkludera strösocker, honung och muskotnöt. Köttet röks sedan i upp till 48 timmar med denna krydda på, vilket gör att smaksättningen kan tränga in i köttet. Slutprodukten är ett måttligt syrligt, lätt kryddigt, mycket rökigt kött.
Relativt fast och ofta skuren i bitar eller skivor, används tasso i traditionella Louisiana-recept som gumbo, jambalaya eller röda bönor och ris. Eftersom den är ganska fet och den kommer från ett muskelområde som ofta används av grisen, är denna kryddiga fläskbit ganska smakrik även utan tillsats av kryddor. Liksom skinka är tasson rosa till färgen med mörkare kanter. Det skivas ofta tunt som pancetta eller lunchkött, annars är det tärningar. Det ger en färgstark, smakrik kick till alla rätter, från frukost till middag.
När den används som bassmak i rätter som jambalaya, åtföljs tasson av andra ingredienser som kyckling, andouillekorv, grönsaker och tomater, skaldjur som räkor eller languster, ris och fond. I vissa fall kan andouille eller rökt korv eller till och med smulad chorizo användas i stället för tasso där fläskaxeln inte är tillgänglig.