Tarhana är en traditionell maträtt i det turkiska köket som hänvisar till en deg eller pulver gjord med olika grönsaker, kryddor, jäst och yoghurt. Namnet kan syfta på själva pulvret eller degen i sig, såväl som en soppa gjord genom att använda degen eller pulvret och tillsätta kokande vatten. Skapat som ett sätt att konservera mat före uppfinningen av kylskåp och andra säkra metoder för förvaring av mat, är detta faktiskt en av de äldsta snabbsopporna. Tarhana-blandningar kan köpas från livsmedelsbutiker, särskilt de som fokuserar på turkiska livsmedel, eller göras hemma.
När termen ”tarhana” används kan det hänvisa till antingen pulvret eller degen som skapats med olika grönsaker eller till en soppa gjord med detta beredda pulver eller deg. Skapandet av denna blandning är ganska enkel, om än lite tidskrävande på grund av att den får jäsa. Denna process börjar vanligtvis med urvalet av grönsaker och kryddor som kommer att användas för att göra degen eller pulvret. Medan ett pulver kan skapas, kräver många moderna recept skapandet av deg som kan frysas eller lagras enligt tillverkarens önskemål.
Tarhana-degen börjar vanligtvis med paprika, tomater och lök, som alla hackas med en matberedare. Jäst används ofta för att hjälpa till vid jäsningen av tarhana, och denna blommar vanligtvis i varmt vatten, ofta med lite socker för att hjälpa till att mata jästen. Den blommade jästen läggs till blandningen av grönsaker tillsammans med olika kryddor. Vanliga örter och kryddor som används i tarhana inkluderar timjan, mynta, oregano, dill och paprika.
Yoghurt med levande kulturer tillsätts sedan till tarhanablandningen. De levande kulturerna samt jästen tjänar till att skapa jäsning och förhindra att bakterier frodas i degen. Vissa recept kräver att man istället använder kefir eller ”surmjölk”, även om detta inte alltid är lätt att hitta och jästen och yoghurten fungerar lika bra. Mjöl tillsätts sedan långsamt till degen medan den blandas och knådas tills degen är fast, då läggs den i en skål och täcks.
Degen får sedan jäsa i skålen i flera dagar, knådas en gång varje dag och kan sedan torkas ut i solen i flera dagar till eller förvaras i frysen. Tarhana-degen håller sig i månader, särskilt i kyl eller frys, och om den torkas kan den förvaras på en sval torr plats i en lufttät burk. För att förbereda som en soppa läggs en liten mängd deg i en kastrull, till vilken kokande vatten tillsätts och blandas för att rekonstituera, och sedan tillsätts kycklingfond och får puttra tills den har rätt, tjock konsistens.