Utvunnet från de torkade rötterna av Cassava-växten är tapiokamjöl vit till färgen, vanligtvis något söt i smaken och mycket hög i stärkelse. Tapiokamjöl används över hela världen som förtjockningsmedel. Denna typ av mjöl är också populär som en spannmålsfri, glutenfri bakingrediens.
Tapiokamjöl används oftast som förtjockningsmedel i såser eller desserter eller som en komponent i bakning. Mjölet i sig är ett överlägset bindemedel, och det har en ganska intetsägande och neutral smak i sig. Det ersätts ofta med majsstärkelse eller pilrotsstärkelse, även om var och en av dessa stärkelser påverkar maten på olika sätt. Tapiokamjöl är särskilt gummiaktigt och blir genomskinligt och glänsande när det tillagas.
När man bakar, bör tapiokamjöl inte ersättas direkt med vetemjöl. Om tapioka önskas som ett glutenfritt mjölersättning, kombineras det vanligtvis med potatisstärkelse, xantangummi och sedan ett extra glutenfritt mjöl som rismjöl. En sådan kombination är nödvändig för att erhålla alla de önskade texturelementen hos de flesta bakverk.
Näringsmässigt är tapiokamjöl till övervägande del stärkelse. Den är relativt låg i kalorier men också låg i viktiga vitaminer och mineraler. Tapiokamjölets begränsade näringsprofil står för dess användning som endast ett förtjockningsmedel i stora delar av den utvecklade världen.
Tapiocas moderväxt är kassava, eller Manihot esculenta. Kallas ibland maniok eller yuca, kassava är infödd i Sydamerika. Även om den fortfarande äts av människor i Sydamerika, odlas kassava nu i tropiska och subtropiska områden runt om i världen och har varit det i många hundra år. Faktum är att kassavarötter förblir en basföda för miljontals människor.
Maniokknölen konsumeras inte i stor utsträckning utanför tropikerna och subtroperna. Tapioka förekommer dock i olika kök över hela världen. Vanliga rätter gjorda av tapioka inkluderar puddingar, tapiokapärlor, chips, tunnbröd och fufu.
Cassava rötter innehåller kemiska komponenter som kallas cyanogene glukosider. När de äts interagerar dessa kemikalier med ett enzym som också finns i kassavan som frigör vätecyanid. Kulturer runt om i världen som odlar kassava har utvecklat traditionella metoder för att förbereda kassava rötter som eliminerar risken för cyanidförgiftning. De sötare varianterna av kassava, som normalt används för att producera tapiokamjöl, innehåller mindre mängder av de farliga cyanogene glukosiderna. Processen att extrahera kassavastärkelsen för att producera mjölet eliminerar sedan resten av dessa giftiga föreningar.