Tapiokamaltodextrin är en typ av matstärkelse som härrör från tapioka som används som livsmedelstillsats för att tillsätta bulk till och stabilisera vissa ämnen. Det är en mångsidig, livsmedelsgodkänd dextros som kommer i form av ett mycket fint pulver och används för att ersätta fetter i ostprodukter, puddingar, glass och desserter. Med tillsatsen ökar volymen av dessa material utan att tillsätta extra kalorier eller socker. Dess mest spännande användning är inom området molekylär gastronomi, där den används av kockar för att omvandla ingredienser med hög fetthalt till lätta pulver som kan strö på maten för att ge den en exotisk smak. Finns i såser, sportdrycker och barnmat i olika industrier, och används också som bas för milkshakes, hälsodrycker och soppor.
Ämnet erhålls från tapiokastärkelse genom en naturlig enzymatisk process och är en mycket uppskattad livsmedelstillsats av flera skäl. Maltodextriner i allmänhet kan erhållas från vilken typ av stärkelse som helst, såsom korn, vete och potatis. Tapiokamaltodextrin är allmänt föredraget eftersom det inte har någon färg, lukt, smak eller smak och därför kan tillsättas till vilken mat som helst utan att orsaka smakförändringar. Den har också utmärkta stabiliserande egenskaper, vilket ger maten en jämn konsistens. Alla dessa faktorer gör det till ett utmärkt substitut i livsmedelsindustrin för tandkött, fett, mjölk och diverse stabilisatorer.
Dextrosen löser sig helt i vilket flytande medium som helst och är ett lättsmält livsmedel som lätt absorberas av kroppen. När den tillsätts till vatten bildar den en gel och uppvisar en hög vattenbindande förmåga. Den fryser och tinar också bra, så den kan användas för att öka mängden material som fryst mat och torra blandningar. Tapiokamaltodextrins intetsägelse gör det till ett utmärkt dispergeringsmedel för olika typer av torra ingredienser. Det kan öka volymen utan att lägga till mer sötma, vilket gör det mycket användbart i diabetikerindustrin.
En av de mest nya tillämpningarna av tapiokamaltodextrin är inom området molekylär gastronomi, där det används av kockar för att förvandla ämnen som olivolja, bacon och jordnötssmör till pulverform. Kockar använder det för att lägga till smak och textur, och det ger en överraskande ny dimension till deras kulinariska skapelser. Den pulverformiga substansen, när den används i en maträtt, rekonstitueras omedelbart på personens tunga och frigör en kraftfull smak. Några exotiska pulver gjorda på detta sätt inkluderar olivolja, kola och kokosnötolja pulver. Bacon, nutella och karamell är några ytterligare pulver som kan göras.
Processen att omvandla ett ämne med hög fetthalt till en pulverform med tapiokamaltodextrin är enkel. Fettet, om det är fast, blir först flytande och kylt. Det blandas sedan med maltodextrinet i ett förhållande av 60 procent av fettämnet till 40 procent maltodextrin. Detta mosas sedan i en mixer och passeras genom en tamis för att få ett fluffigt pulver. Tapiokamaltodextrin används i stor utsträckning av molekylära gastronomer och kockar för att skapa innovativa recept som gläder sina kunder.