Svart kardemumma är en krydda även känd under namnen Nepal kardemumma, Greater Indian kardemumma och brun kardemumma. Det är en medlem av familjen Zingiberaceae, eller ingefära. Det ska inte förväxlas med grön kardemumma, som har en distinkt annorlunda smak. Arten Amomum subulatum är infödd i den östra Himalaya-regionen och produktionscentra i Nepal och Sikkim. Andra arter av svart kardemumma växer i södra Kina, Somalia, Madagaskar och Kamerun.
Även om missuppfattningen existerar att svart kardemumma kan användas som ett billigt substitut för grön kardemumma, skiljer sig faktiskt smakerna av de två åt avsevärt. Grön kardemumma är mycket mer fyllig än den svarta varianten. Dess smak är fräschare, med toner av frukt och citrus. Den har ett eukalyptuselement, men det är inte lika intensivt som svart kardemumma. Den senare har en rökig smak, doftande av tall och kamfer, med en sammandragande effekt.
1.18-tums (3-cm) baljor av den svarta kardemumman säljs hela och kan användas på detta sätt som en smaksättning i grytor gjorda av grönsaker eller kött. Om de används hela ska kapslarna tas bort före servering. Fröna kan användas krossade eller malda. Helst kan hela baljor köpas och förvaras i en tätt försluten behållare, borta från ljus och värme. Fröna bör malas precis innan användning för maximal smak.
Svart kardemumma används som en primär komponent i den allestädes närvarande indiska kryddblandningen garam masala, tillsammans med korianderfrön, svartpeppar, kryddnejlika och kanel. Den passar bra med andra ”värmande kryddor” och är utmärkt i risrätter och curryrätter som innehåller antingen kött eller grönsaker. Garam masala kan köpas i livsmedelsbutiker som specialiserar sig på indisk mat eller till och med på större stormarknader med välsorterade etniska livsmedelsavdelningar.
Alternativt kan kockar prova att göra sin egen kryddblandning för en ekonomisk, anpassningsbar blandning. Garam masala kan göras genom att kombinera 1 matsked (5 g) svartpepparkorn, 2 teskedar (5 g) spiskummin, 1 tesked (2 g) hela kryddnejlika och 4 stora svarta kardemummaskidor. Till detta ska 3 matskedar (15 g) korianderfrön, 1/2 tsk (1 g) smulade lagerblad, 1 tsk (2.5 g) mald kanel och 1 tsk (2 g) mald ingefära tillsättas.
Pepparkorn, spiskummin, kryddnejlika, kardemummaskidor, koriander och lagerblad kan rostas genom att röra dem i en förvärmd, tjockbottnad stekpanna på medelvärme. När de väl har doftat, bör kryddorna tas bort från värmen och låta dem svalna. Sedan ska kardemummaskidan tas bort och delas, med fröna skrapas ut i kryddblandningen. Kanel och ingefära kan sedan tillsättas.
Denna blandning kan sedan placeras i en ren kaffekvarn och bearbetas tills alla kryddor är malda. Det bör förvaras i en lufttät behållare på en sval, torr plats. Detta recept ger cirka 1 rågad kvarts kopp (ca 35 g) garam masala.