En surdegspizza är en som använder en skorpa gjord av deg jäst av naturligt utvecklad jäst istället för en bagerijäst. Jäsmedlet är faktiskt en degboll kvar från en tidigare pizzaskorpa som har matats för att hålla jästen vid liv. Den här degen har en syrligare smak än vanlig vetebaserad deg. När surdegen har jäst knådas den och tillagas precis som vanlig pizzadeg. Surdegspizzaskorpa lämpar sig väl för pizzor som har grönsakstoppar.
All surdeg börjar med en förrätt. Denna förrätt är en blandning av mjöl, vatten och socker. Blandningen skapar en miljö där jäst kan leva och växa. När du startar en surdegspizza läggs en bit av förrätten i en sats färsk deg och knådas tills den är väl inkorporerad. Under loppet av flera timmar kommer degen att jäsa och en bit av den nya degen tas bort för att vara förrätt till nästa sats.
Processen att låta degen jäsa kan faktiskt påverka smaken på den färdiga surdegspizzaskorpan. Ju längre jästen får växa inuti degen, desto mer mjölksyra skapas. Mjölksyra har en syrlig smak, inte olik den sura smaken i yoghurt. Degens konsistens påverkas också av en lång, långsam jästid, eftersom glutensträngarna tillåts utvecklas.
När du gör en surdegspizzaskorpa är det viktigt att känna till önskad typ av skorpa. Genom att knåda degen, låta den jäsa och sedan kavla ut den för att sträcka glutentrådarna kommer skorpan att komma ut relativt tunn. Om degen kavlas ut platt innan den låter jäsa blir pizzans skorpa tjockare och mer kakliknande.
När surdegspizzaskorpan är färdig och rullad ut platt, måste den förgräddas innan den toppas med andra ingredienser. Detta görs i en ugn inställd på hög temperatur. Skorpan ska gräddas nästan hela vägen igenom. Detta för att säkerställa att våta ingredienser inte hindrar degen från att koka eller bli mosig.
Efter att skorpan har förgräddats kan en surdegspizza toppas med nästan vad som helst. Tomatsås och mozzarellaost med basilika är traditionellt. Andra varianter inkluderar mozzarella och ricotta, korv och paprika, eller lök och paprika. Skorpan är mångsidig, särskilt när den är hemmagjord, och har en liten tang som passar bra med alla typer av grönsaker.