Stuvade tomater är tomater som har skalats och kokats precis tillräckligt länge för att mjuka upp köttet och släppa smakerna. Frukterna behåller sin form under hela denna process, men blir aromatiska och läggs ofta till pastasåser eller andra rätter som kräver tomater. Många kockar gryta överflödiga tomater som ett sätt att bevara dem för senare användning.
Anledningar till Stewing
Tomater växer rikligt under sommarmånaderna, men är ofta svårare att hitta under andra årstider. Framväxten av växthusodling och förbättrade import- och exportavtal gör att tomater finns tillgängliga på många kommersiella marknader året runt, men det är ändå något med smaken hos en sommartomat som är svår att replikera. Stewing är ett sätt för kockar att bevara en del av säsongens skörd.
Trädgårdsmästare som har stora tomatskördar ser ofta på stuvning som ett sätt att rädda överflödig frukt från att gå till spillo. Ett antal olika recept kräver också stuvade tomater. Att förbereda frukterna hemma ger kockarna kontroll över den ultimata konsistensen, konsistensen och eventuella tillsatta smakämnen.
Förbereda tomaterna för stuvning
Processen för att skapa stuvade tomater är i allmänhet mycket enkel. Först måste kockar ta bort tomaternas skal. Huden är vanligtvis något seg, och kommer inte att bevara eller bryta ner särskilt bra. Skalning är ofta den svåraste delen av processen, även om det kan förenklas genom att kort blanchera tomaterna – det vill säga släppa dem i kokande vatten i några sekunder och sedan överföra dem till ett isbad.
Tomater kan stuvas hela utan problem. I händelse av att de ska skivas eller tärnas är det oftast en bra idé att ta bort kärnan.
Grundläggande matlagningsinstruktioner
När tomaterna har förberetts bör kockarna värma en liten mängd smör eller margarin i botten av en stor kastrull. Tomaterna tillsätts sedan tillsammans med en skvätt vatten och lite socker, salt, peppar och andra önskade kryddor. Pannan ska vara täckt och få puttra i cirka 20 minuter, bara tills tomaterna blivit mjuka.
Tillägg och variationer
Det är helt acceptabelt att stuva tomater på egen hand, även om ett antal kockar lägger till olika andra ingredienser. Paprika, vitlök och örter som basilika och oregano är vanliga tillägg. Vissa kan också lägga till en skvätt vin istället för vatten. Genom att sjuda dessa ingredienser tillsammans kan deras smaker blandas och de resulterande tomaterna kryddas.
Kulinariska användningar
Stuvade tomater används ofta i kassler och pastarätter, samt en mängd olika soppor. De ger rätter en distinkt tomatsmak utan den fräscha, ibland mjöliga konsistensen av den färska frukten. Råa tomater är ofta svåra att använda i bakade eller sjudade recept. Stuvade versioner ger samma smak med en mer konsekvent konsistens.
Långvarig lagring
Kockar gör ofta stora mängder stuvade tomater på en gång för att spara för framtida bruk. Frysning är ofta den vanligaste förvaringsmetoden. Färdiga tomater kan förvaras antingen i fryssäkra behållare eller i förslutbara plastpåsar, och kommer vanligtvis att hålla i ett antal månader.
Konservering ger ännu längre livslängd. De flesta tomatprodukter måste konserveras under tryck för att säkerställa att alla syror och naturliga sockerarter förblir balanserade. När de väl är förseglade kommer burkar med trycksatta tomater att hålla nästan på obestämd tid.
Kommersiella alternativ
På många ställen är det även möjligt att köpa kommersiellt producerade stuvade tomater. De flesta förbearbetade versioner innehåller ett antal konserveringsmedel för att hjälpa till att hålla dem fräscha och förbättra deras hållbarhet, vilket många tror förringar deras näringsvärde. I nästan alla andra avseenden ger dock versioner som köpts i butik samma resultat som kan fås hemma och kräver mycket mindre tid att förbereda.