Stiltonost är en typ av ädelost tillverkad i England och kallas ibland för ”King of Cheeses”. Stilton har tillverkats sedan 1700-talet och har fått en skyddad ursprungsbeteckning, vilket innebär att endast Stilton som uppfyller en uppsättning krävande standarder kan märkas och säljas som Stilton. Stilton är en populär ost, med en mildare smak än andra blåmögelostar, och exporteras över hela världen för en mängd olika bordsanvändningar.
Liksom alla ostar med skyddat ursprung övervakas Stilton av en oberoende statlig myndighet, som utför slumpmässiga inspektioner för att säkerställa att osten hålls upp till standarden. Att få en skyddad ursprungsbeteckning är ett värdefullt sätt att bevara det kulinariska arvet i en region, där konsumenterna är säkra på att de får äkta brittisk Stilton när de köper osten. Dessutom betyder det att Stilton är en mycket konsekvent ost, utan det breda utbudet av kvalitet och smak som finns i generisk ost.
Stilton är en krämig ost marmorerad med rika blå ådror, och den har en rik smak som mjuknar med ytterligare åldring. Stilton brukar också ha en skarp eftersmak, vilket kompletterar många livsmedel bra. Den traditionellt skrynkliga skorpan på osten är inte ätbar och bör skäras bort innan den äts. Eftersom Stilton inte pressas förblir osten smulig och flagnig, perfekt för sallader, pasta och pizza. Äldre stiltons dyker ibland upp på desserttallrikar, vilket ger en framstående krämig smak till bordet.
För att betraktas som Stilton måste osten vara gjord i Leicestershire, Nottinghamshire eller Derbyshire i England. Inom dessa tre län har endast sex mejerier tillstånd att tillverka osten, som kommer att inspekteras efter att den har mognat för att avgöra om den är värd Stilton-beteckningen eller om den istället kommer att säljas som enbart ädelost. Dessutom görs Stilton alltid i form av en cylinder, pressas aldrig och tillåts utveckla sin egen skrynkliga skorpa. Osten måste också ha fina blå ådror som strålar ut från mitten.
Stilton är en av få ostar med skyddat ursprung gjorda av pastöriserad mjölk. Stilton tillverkas genom att blanda denna pastöriserade mjölk med löpe, startade kulturer och Penicillium roqueforti för mögeln. Ostmassa kommer att bildas i blandningskärlet och tas bort för att rinna av över natten. Efter dränering skärs ostmassan för att frigöra ytterligare vassle och säkerställa en jämn dränering. Dessa ostmassa saltas och hälls i cylindriska formar som roteras med jämna mellanrum medan osten börjar mogna, men pressas aldrig. Som ett resultat har osten en lös och flagnande konsistens som främjar tillväxten av blåmögel.
Efter en vecka har osten stelnat så mycket i cylindern att ostformen kan tas bort, och osten är tätt inlindad för att förhindra att luft kommer in i den. Osten lagras förseglad, i ett fukt- och temperaturkontrollerat område för att mogna. Efter sex veckors förvaring genomborras den för att släppa in luft, vilket gör att blåmögelns karakteristiska vener kan bildas.
Efter nio veckor anses osten vara säljbar, även om den unga osten kommer att ha en skarp smak. Konsumenter som föredrar en mer mjuk ost kommer att vänta ytterligare sex veckor på en mer smörig Stilton.