Steak au poivre är en fransk rätt gjord på biff och pepparkorn, toppad med en grädd- eller vinsås. Traditionellt gjord med benfria nötköttsbitar av högre kvalitet, den här rätten översätts bokstavligen till ”pepparbiff” och kallas ofta så. Den är rik på smak och tillagas vanligtvis i en fet substans och täcks med en grönsak och potatis.
Ofta reserverad för möra köttbitar som filet mignon, steak au poivre är tänkt att vara ganska saftig. För att uppnå önskad saftighet, steker en restaurang eller hemmakock i allmänhet steken i en generös mängd olja eller smör. Kockar bör undvika att använda non-stick kastruller när de lagar denna maträtt, eftersom sådana kastruller hindrar den förkolnade, karamelliserade effekten som är tänkt att uppstå. Biffarna steks i allmänhet snabbt på vardera sidan innan de låter vila i flera minuter innan servering.
Ofta serveras sällsynta än medium rare, denna biffrätt har två konkurrerande smaker som är tänkta att balansera varandra: pepparkornen och såsen. Svartpepparkorn används vanligtvis för denna maträtt, eftersom de är lättare att hitta och används i mer vanliga recept än de andra sorterna av pepparkorn. Andra färgade pepparkorn kan också användas – såsom gröna, röda eller vita – enskilt eller blandade med varandra.
Som en allmän regel, beroende på hur pepprig varje konsument gillar sin biff, bör förhållandet mellan pepparkorn och kött vara ungefär en tesked till en matsked pepparkorn per en skiva nötkött. De grova, knappt krossade pepparkornen ska kunna täcka biffen ordentligt innan den slängs i pannan. Vissa kockar föredrar att belägga steken med pepparkornen några timmar före tillagning, för att tillåta smaken att sätta sig ännu mer.
Traditionell biff au poivre har serverats med en riktig pannsås sedan åtminstone mitten av 19-talet. Det ursprungliga pansåsreceptet är dock omtvistat av kockar på 21-talet. Oavsett hopkok bör samma panna användas för att skapa såsen som användes för att tillaga steken.
Typiska ingredienser för pannsåsen inkluderar reducerad konjak, rött vin eller bourbon. Andra ingredienser inkluderar schalottenlök, smör, mald senap, mörk fond och de avglaserade bitarna från botten av pannan. Erfarna kockar tror att tung grädde inte hör hemma i det traditionella steak au poivre-receptet, även om många restauranger och hemmakockar inkluderar grädden. Rikigheten hos en gräddsås har förmågan att minska en del av den bittra smaken som finns kvar från pepparkornsskorpan.
Populära tillbehör för biff au poivre inkluderar en ångad eller rostad grön grönsak, som sparris eller en sallad. Potatis serveras nästan alltid tillsammans med denna franska måltid. Bakad potatis, pommes frites — tunt skurna pommes frites — och potatismos plockas vanligtvis som en av tillbehören.