Specialkaffe kan definieras som en kaffeböna som klarat specifika graderingstester och brygger utan fel. Används först 1978, av Erna Knutsen, en grundare av Specialty Coffee Association of America, termen används ofta för kaffe med en distinkt smak eller odlingsplats. För att kunna definieras som en specialprodukt går bönan ofta igenom flera stadier på vägen till kaffekoppen.
Det första steget av kaffebönbeteckning är att bestämma potentialen. Potentialen härrör ofta från de val som gjorts innan bönan planteras. Vissa kaffebönor växer perfekt i ett givet mikroklimat eller jord, och växer dåligt i andra situationer. Kaffet kan också ha en härstamning eller odling som hjälper odlaren att välja den bästa bönan för ett visst område.
Kaffebönor är faktiskt fröet av det som kallas kaffekörsbär. Dessa små frukter äts sällan eftersom de är sega och bittra, men värderas för detta frö. Kaffekörsbär måste plockas när de är helt mogna, för att bönan inuti ska hålla den kvalitet som behövs för att kallas specialkaffe. Om körsbäret plockas för tidigt eller konserveras felaktigt kan det hända att bönan inte lever upp till den förväntade potentialen och förlorar graderingen av specialkaffe.
Att bevara bönpotentialen efter att körsbäret har tagits bort från växten är nyckeln till att leverera ett specialkaffe. Tiden mellan skörd och leverans till anläggningen där bönan ska malas bör vara kortast möjligt. Ju längre mellanperioden är, desto mindre sannolikt kommer bönan att leva upp till sin potential.
Den slutliga kvaliteten på kaffet beror mycket på bearbetningen av bönan. Körsbärsskalet och fruktköttet måste tas bort utan att skada kaffefröet inuti. Den behöver sedan torkas innan stekning. Torkningsprocessen bör torka bönan jämnt och fullständigt för att bevara kvaliteten.
Denna gröna kaffeböna levereras sedan vanligtvis till kafferosteriet, som ofta noterar härstamningen, markförhållandena under tillväxten och mikroklimatet innan man väljer rätt rostning. Varje typ av bönor kan ha olika rostningstid, beroende på dessa faktorer. Efter avslutad rostning kommer kaffet ofta att genomgå ett sista test, provsmakning. Detta test kräver en kaffebryggare och en kaffemugg.
Att brygga specialkaffe är det sanna testet av hela processen från potential till kopp. Rätt bryggt får specialkaffe en unik smak, till skillnad från en vanlig kaffeböna. Eventuella brister i smak eller känsla på paletten kan göra att bönan tas bort från kategorin specialkaffe.