Sous vide är en fransk matlagningsstil som utvecklades av George Pralus på 1970-talet. Termen, (uttalas ”sue veed”), översätts till ”under vakuum.” Sous vide är en metod för långsam tillagning av mat i vakuumförslutna påsar placerade i varmt vatten vid låg temperatur. Mat tillagad i sous vide-stil tenderar att behålla mer form och smak än mat som tillagas i slow cookers på grund av frånvaron av syre och lägre temperaturer än kokvatten som används.
Sous vide, som matlagningsstil, har sina nackdelar. Brist på syre och låga temperaturer kan faktiskt orsaka betydande matförgiftning och växa otäcka bakterier som botulism. För att undvika detta oönskade resultat har kockar en mängd vattenbadsmaskiner som hjälper till att hålla vattnet cirkulerande runt maten i påsar.
Den första sous vide-tillagningen användes för att göra foie gras, gås eller ankleverpastej. När Pralus försökte sig på matlagningsstilen fann han och andra kockar som han snart att slutresultatet var bättre och godare än traditionellt tillagad foie gras. Lite fett gick förlorat, vilket översatte till större smak och större färg i slutprodukten.
En annan fördel med sous vide är den relativa lättheten att tillaga. Vanligtvis när en person beställer mat på en restaurang måste den sedan förberedas. Genom att använda sous vide-metoden minskar väntetiden och fler kunder kan betjänas. Sous vide-matlagning är inte bara populärt i många av världens fyra och femstjärniga exklusiva restauranger, utan det har visat sig vara ett utmärkt sätt att förbereda mat med bättre smak för flygplan, kryssningsfartyg och för rumsservice på hotell.
Alla typer av bankett som kräver omfattande förberedelser kan nu vara mindre kaotiska precis innan servering eftersom maten redan är lagad på beställning och bara behöver serveras. Till skillnad från mat som tillagas i förväg och värms upp på nytt är sous vide-måltiderna fräschare och har inte hunnit oxidera och tappa smak. Till och med den amerikanska försvarsmakten använder en variant av sous vide i sina Meals Ready to Eat (MRE) för soldater på språng.
Flera sous vide-stilar av matlagning är tillgängliga för konsumenter från stormarknader. Dessa inkluderar koka i påse former av mat som har varit populära i ett antal eller år, och nya matlagningspåsar som kan användas för att hålla smak i medan du gör din grytstek eller en smakrik kycklingrätt. Ändå är inte alla kockar fans av sous vide.
Det finns begränsningar för vilken typ av saker du kan laga via sous vide. För det första kan du inte fräsa saker, och en stekt kyckling tillagad sous vide kommer inte att ha det krispiga skalet så många tycker om. Det är bäst lämpat för mat som traditionellt skulle pocheras eller stuvas. För det andra hävdar vissa kockar att de saknar en av de saker de älskar mest med matlagning, doften av mat. Eftersom sous vide-mat är förseglade får du inte den där härliga doften som kommer från att laga saker i en mer öppen stil. För många kan dock bekvämligheten och förmågan att producera stora mängder mat uppväga dessa små nackdelar, och tillagningsmetoden fortsätter att öka i popularitet.