Rökpunkt är en term som hänvisar till den punkt då matolja börjar brytas ner och avger ångor, eller rök. Vid denna temperatur börjar oljan sönderfalla, avger en skadlig lukt och ser bränd ut. Om oljan fortsätter att stiga i temperatur kan den nå flampunkten, då den börjar brinna.
Matoljor kommer från en mängd olika källor, med unika smaker, näringsfördelar och värmeegenskaper som rökpunkter. Många andra faktorer kan också sänka flampunkten för olja, såsom förekomsten av främmande organiskt material, användningen av salt, antalet gånger som oljan har återanvänts och om produkten är en blandning av olika oljor eller inte. Mättat fett – de som är fasta vid rumstemperatur – inklusive ister, smör och baconfett, börjar röka vid relativt låga temperaturer. Dessa produkter anses vara mindre hälsosamma och bör endast användas för att sautera eller baka vid relativt låga temperaturer.
En annan faktor som påverkar oljans rökpunkt är mängden förädling och bearbetning som den genomgår. Oraffinerad olja är vanligtvis kallpressad och utsätts inte för värme eller kemikalier. Som ett resultat av detta innehåller den ofta organiskt material från källan, vilket sänker temperaturen vid vilken produkten kan användas effektivt i matlagning. Ett exempel på detta är oraffinerad rapsolja, som har en rökpunkt på under 225 grader Fahrenheit (107.2 ° Celsius), medan raffinerad rapsolja är en utmärkt matolja med en rökpunkt på nära 400 grader F (204.4 ° C).
Olivolja finns tillgänglig i ett extremt brett utbud av förfinningar och egenskaper, och rangordnas generellt efter surhetsgraden och extraktionsmetoden. Virgin olivolja är kallpressad och innehåller olivrester, vilket ger den en mycket mörkare färg. Den är populär eftersom den har den mest potenta smaken, men också den lägsta flampunkten, vilket begränsar dess användning som matolja. Den bästa användningen för jungfruolja är att sautera, som dressing på sallader, i marinader eller med doppkryddor till bröd. Raffinerad olivolja bearbetas med värme och kemikalier som ger en klar färg och ger oljan en högre rökpunkt.
Avokadoolja, som har en rökpunkt på 500 grader F (255 ° C), är en utmärkt källa till vitaminer och kan användas för matlagning, på sallader, med bröd eller över grönsaker. Det är dock dyrare och är inte nödvändigtvis praktiskt för allmän matlagning. Rapsolja, även kallad rapsolja, kommer från en växt i familjen kålrot. Liksom avokadoolja är den låg i mättade fetter och en rik källa till essentiella omega-3-fettsyror. Canolaolja är billigare än avokadoolja och ett utmärkt val för stekning och allmän matlagning.
Medan oljor med låg rökpunkt är bra för sautering, lågtemperaturbakning och bordsanvändning, bör oljor som väljs för stekning säkert kunna nå temperaturer så höga som 375 grader F (190.5 ° C). Om fritering önskas bör oljan ha en rökpunkt på minst 450 grader F (232 ° C). Mat som steks vid högre temperaturer har en bättre konsistens och absorberar mycket mindre fett än mat som steks vid lägre temperaturer. Majsolja, som även används i salladsdressingar och margarin, är ett bra val för fritering.