Vitt kött och mörkt kött är olika på flera sätt, men färg, kemisk sammansättning och näringssammansättning är vanligtvis de viktigaste. När de flesta pratar om vitt och mörkt kött syftar de på fågel som kycklingar, kalkoner och ankor. Musklerna som fåglarna använder ständigt – till exempel benen och låren – utgör vanligtvis det mörka köttet, som är brunt eller brunt till färgen och något strävt. Å andra sidan tenderar de muskler som bara används ibland att producera ljusare, ”vita” vävnader med en mjukare struktur. Båda är ätbara och kan vanligtvis användas omväxlande, även om de har en något annorlunda smak.
Biologiska orsaker till färgskifte
Den kemiska skillnaden mellan vitt kött och mörkt kött har oftast att göra med hur djuret använde de olika delarna av sin kropp under livet. Kycklingar och kalkoner tillbringar till exempel det mesta av sin tid med att gå. Deras lårmuskler är ofta mycket välutvecklade som ett resultat, och de är följaktligen rika på mörkt kött. Vingar och bröst, å andra sidan – som sällan används i de flesta av dessa fåglar – tenderar att i första hand vara vitt kött, som är mjukare och mindre tätt.
Saker och ting är annorlunda hos ankor, gäss och andra djur som tillbringar större delen av sin tid under flygning. Dessa fåglars bröst och vingar är övervägande mörka, och särskilt aktiva fåglar kan ge helt mörkt kött. Vitt kött finns i ben och lår om det alls finns. Nästan allt detta kan förklaras med biologi.
Muskler som används sällan eller för snabba flykter, som bröstet på en kyckling, består av vad som kallas ”snabbtryckningsfibrer”. Dessa producerar det kemiska glykogenet, som lagras i muskelvävnaden och är lättillgängligt i nödfall. Den används främst för korta energiutbrott. Fibrer i denna kategori har väldigt lite pigmentering.
Som jämförelse innehåller muskler som driver upprätthållen aktivitet övervägande ”slow-twitch”-fibrer som inte drivs av glykogen utan genom lagrat fett. Fett gör att musklerna kan hålla energinivåerna uppe under långa perioder, men denna process kräver en nästan konstant tillförsel av syre. Myoglobin, ett protein, lagrar syre i dessa muskelceller för att underlätta energiomvandlingen. Den har en hel del pigment, vilket gör att köttet ser mörkare ut i färgen.
Näringsmässiga skillnader
Både vitt och mörkt kött anses generellt vara ganska hälsosamt, åtminstone i jämförelse med andra kött som nötkött. Mörkt kött innehåller ofta lite fler kalorier än sina lättare motsvarigheter eftersom det tenderar att vara högre i fett, men det anses också allmänt innehålla nyttigare vitaminer och mineraler. Kycklingklubbor innehåller nästan 10 gånger så mycket folat som till exempel bröst, och nästan dubbla koncentrationerna av järn och zink. Dessa proportioner är jämförbara för andra fågeltyper.
Smakprofil
Vitt kött har vanligtvis en mildare smak än sina mörkare motsvarigheter, och är ofta vad folk associerar med ”standard” smaken av kyckling, kalkon eller annat fjäderfä. När den tillagas på rätt sätt kan den vara mör och saftig, och den kan blandas väl med en mängd olika smaker och såser. Det är dock lätt att överkoka bröstköttet och många tycker att det är för torrt. Mörkare snitt har mer fett och tar längre tid att tillaga, så de tenderar att bli saftigare, men de har också en mer uttalad viltsmak. De är ofta billigare att köpa också, och anses ibland vara sämre som en konsekvens.
Frågor kring burning
Folk undrar ofta varför det finns tydliga skillnader mellan muskeltonerna hos djur som växer upp i burar, vilket är vanligt i kommersiella fjäderfäfarmar. Dessa fåglar får sällan använda någon av sina muskler, vilket verkar tyda på att de borde producera allt vitt kött. I de flesta fall är dock skillnaderna i sammansättning av snabba och långsamma ryck genetiska mer än något annat. En kyckling som sällan om någonsin får gå runt kommer vanligtvis fortfarande att ha mycket myoglobin i benen som en evolutionär fråga, vilket kommer att leda till fickor av mörkt kött när den så småningom tillagas.
Klassificeringar av fjäderfäkött
Det finns många sätt att klassificera köttprodukter, även om termerna ”vit” och ”mörk” nästan uteslutande används i samband med fjäderfä. Att säga att något är ”vitt kött” är ofta ett sätt att skilja det från nötkött, vilt och annat stort vilt som vanligtvis kallas ”rött”. Det finns en viss kontrovers när det kommer till hur fläsk ska beskrivas, men det anses vanligtvis vara rött baserat på dess färg före tillagning. Bönder i USA har drivit på att få fläsk märkt som ”det andra vita köttet”, delvis som ett sätt att associera det mer med kyckling än nötkött när det gäller hälsa och kalorier. De flesta matexperter lär att det enda ”äkta” vita köttet är fågel. Fisk kan ibland anses under denna kategori, men skillnaden mellan vitt och mörkt kött är begränsad till fåglar.