Nötkött måste tillåtas åldras mellan slakt och tillagning, för att skingra en del av den blodiga smaken och låta nötköttets smak mogna. Det finns två tekniker som används för lagring av nötkött: våtlagring och torrlagring, och de resulterar i väldigt olika smaker och konsistenser. De flesta myndigheter på kött är överens om att torrlagrat nötkött har en överlägsen smak, och det finns ofta på fina restauranger. Våtlagrat nötkött tenderar att vara billigare och dominerar köttmarknaden: nästan 90 % av nötköttet som säljs kommersiellt är våtlagrat.
Båda åldringsteknikerna är också utformade för att göra kött mörare. Under åldringsprocessen arbetar enzymer i köttet för att bryta ner muskelvävnaden, vilket gör den mjukare. Våtlagrad nötkött vakuumförpackas i plast inom 24 timmar efter slakt och får stå i kylen i ungefär en vecka. Det vakuumförpackade köttet skärs sedan i mer hanterbara storlekar, som biffar och stekar, och skickas till marknaden.
Torrlagrat nötkött får hänga i en kyld kylare i minst två veckor. Nötköttet kan vara löst täckt av muslin, men det är inte förseglat, vilket gör att fukten i köttet får komma ut. Följaktligen krymper nötköttet och koncentrerar dess smak, men den torra lagringen mjukar också upp köttet, vilket resulterar i en rik smak och smörig konsistens. Ett grått och mögligt lager dyker upp på utsidan av nötköttet, och måste putsas bort innan köttet skärs och säljs.
Eftersom torrlagrat nötkött krymper och måste trimmas, innebär det en förlust för företaget. Ibland tappar köttet nästan en femtedel av sin volym under torrlagrings- och trimningsprocessen, och som ett resultat kostar det kvarvarande köttet mer än våtlagrat nötkött. Torrlagrat nötkött tar också upp mycket mer plats i kylarna i en bearbetningsanläggning på grund av den mycket längre lagringsperioden. Fram till 1970-talet, när våtlagringsprocessen utvecklades, var torrlagrat nötkött den enda typen av nötkött som fanns kommersiellt tillgänglig.
Eftersom torrlagring är dyrare och mer tidskrävande, är det reserverat för köttstycken av särskilt hög kvalitet. Vissa konsumenter föredrar smaken av högkvalitativt nötkött som har torkats, eftersom det är mycket mer komplext och aggressivt än våtlagrat nötkött. Våtlagrat nötkött, som är vad de flesta konsumenter idag känner till, har en mycket mildare smak och en konsistens som tenderar mot det mosiga snarare än mört. Högkvalitativa restauranger verkar föredra torrlagrat nötkött och brukar göra det tillgängligt på menyn för dem som är villiga att betala premium.