Nitriter och nitrater är två olika molekyler som består av både kväve och syre. Den kemiska skillnaden mellan nitriter och nitrater är hur många syreatomer varje förening innehåller. Nitriter har två syreatomer och en kväve, medan nitrater har tre syreatomer. Det är möjligt för nitrater att omvandlas till nitriter genom att förlora en syreatom, och det omvända kan också hända. Nitrater finns ofta i gödningsmedel, och både nitriter och nitrater används ofta i olika livsmedelskonserveringsprocesser såsom korvtillverkning.
Både nitriter och nitrater är negativt laddade joner, vilket innebär att de kombinerade protonerna i dessa molekyler är fler än elektronerna. Denna typ av jon kallas en anjon på grund av den negativa elektriska laddningen. Den andra typen av jon är den positivt laddade katjonen, som nitrit- och nitratmolekyler tenderar att attraheras av. Det kan tillåta nitrit- eller nitratmolekylen att uppnå en neutral laddningsbalans när den kombineras med katjonen. Den andra faktorn som dessa två molekyler har gemensamt är att de båda är sammansatta av kväve och syre.
Den mest grundläggande skillnaden mellan nitrit- och nitratmolekyler är att medan de båda innehåller kväve och syre, är antalet syreatomer olika. Både nitrat- och nitritmolekyler innehåller en kväveatom, men nitrater har tre syreatomer och nitriter har bara två. Trots denna skillnad är det möjligt för nitriter och nitrater att var och en kemiskt förändras till den andra genom att få eller förlora en syremolekyl.
Nitrater används oftast som en komponent i gödningsmedel, eftersom de erbjuder en form av kväve som lätt tas upp av många växter. Andra vanliga användningsområden inkluderar glastillverkning och sprängämnen, vilket är anledningen till att gödsel ibland används i improviserade bomber. I den naturliga världen produceras nitrater av bakterier som binder kväve- och syreatomer till molekyler. Dessa molekyler används sedan av växter och äts sedan upp av djur, som är beroende av nitrater för att skapa proteiner. Andra mikroorganismer i miljön kan reducera nitrater till nitriter och sedan till kväve- och syreatomer.
En av de viktigaste användningsområdena för nitriter är i olika processer för konservering av livsmedel. Det är användbart för att bota kött på grund av att det kan hindra bakterier från att växa, och har också en sekundär effekt av att göra köttet en rödaktig färg. Detta beror på hur nitriterna reagerar på myoglobin som finns i kött. Nitriter kan också ha en reaktion med hemoglobin i en människokropp, vilket gör det till methemoglobin som inte kan binda till syre. Mängden nitriter som finns i livsmedel regleras vanligtvis av denna anledning.