Den största skillnaden mellan härdat och ohärdat bacon är konserveringsprocessen. Härdade varianter är vanligtvis beroende av kemikalier och tillsatser, medan ohärdade alternativ vanligtvis innehåller mer natursalter och smakämnen. Båda typerna av bacon är faktiskt ”cured”, vilket i köttsammanhang i princip bara betyder ”konserverad”. Ohärdade versioner anses ofta vara mer hälsosamma, men detta kan vara en fråga för en viss debatt. När det gäller kalorier är de två ungefär lika. De huvudsakliga skillnaderna handlar vanligtvis om hur härdningen gick till och arten och kvaliteten på de använda tillsatserna; hälsofördelarna eller nackdelarna med produkten som helhet är vanligtvis inte en del av beräkningen.
Grunderna för härdning
Om inte kött säljs rått måste det konserveras på något sätt för att det ska hålla sig fräscht och inte förstöras. Bacon röks ibland, men härdning är det vanligaste sättet att förbereda det för försäljning. Det äldsta och mest traditionella sättet att bota kött är med salt; föreningarna i salt, i synnerhet havssalt, tar bort fukt och tätar ytan från bakterier och andra föroreningar. Något paradoxalt nog brukar bacon som konserverats på detta sätt kallas ”ohärdat”. Beteckningen ”cured” sparas vanligtvis för kött som har konserverats med kemikalier som efterliknar salt men som är mer effektiva och förutsägbara ur ett tillverkningsperspektiv.
Baconkonserveringsmedel
Oavsett hur köttet är härdat, börjar det vanligtvis på samma sätt; Bacon tillagat på båda sätten presenteras vanligtvis tunna remsor av kött, vanligtvis fläsk, skurna runt djurets mage eller axel. I de flesta fall är den mest gjord av fett, men detta kan variera. Det blir härdat eller ohärdat beroende på hur lantbrukaren eller tillverkaren bevarar det när remsorna har skurits.
”Storkad” bacon blötläggs vanligtvis i saltlake och behandlas sedan med kommersiellt beredd natriumnitrat eller natriumnitrit för att täta fukt och hålla köttet från att förstöras. Dessa är kommersiella konserveringsmedel som efterliknar reaktionen av salt men i en mer koncentrerad, snabbare verkande form. Andra kemiska konserveringsmedel kan också användas beroende på tillverkare. Bacon som är förpackat för försäljning kommer vanligtvis att lista dessa ingredienser och tillsatser någonstans på etiketten, men inte alltid.
Bacon som är märkt ”ohärdat” tillagas vanligtvis endast med ingredienser som förekommer naturligt. Sellerisalt är ett vanligt val eftersom det innehåller mycket naturligt förekommande nitrater; Mjölksyrastartkultur, som ofta finns i mjölk och mejeriprodukter, används ibland också. Det mesta av otorkat bacon innehåller också mycket salt. Mer avancerade märken använder ofta havssalt eller mer avancerade saltkristaller, men vanligt bordssalt fungerar också.
Smak och matlagning
Matkännare hävdar ibland att botade och olagda versioner har subtila smakskillnader, men alla håller inte med. I nästan alla fall är de utbytbara; Koka upp på samma sätt, kan användas på samma sätt och tenderar att bli knaprig på samma sätt. De största skillnaderna har oftast att göra med smaksättning och sälta som beroende på märke eller beredningsmetod kan vara mycket svår att upptäcka.
Hållbarhetstid
I de flesta fall håller bacon mycket längre än otorkade versioner. De kemiska tillsatserna som de flesta förädlare använder är mycket effektiva för att hålla köttet färskt, och remsor i denna kategori är ofta bra i flera månader om de förvaras förseglade och i kyl. Ohärdat bacon är dock ofta bara gott i ungefär en vecka. Naturligt bevarande är effektivt, men är vanligtvis inte lika effektivt, åtminstone inte när det gäller långtidslagring.
Hälso skillnader
Folk säger ibland att ohärdat bacon är nyttigare, men mycket av detta beror på perspektiv. Hälsokostförespråkare hävdar med jämna mellanrum att ohärdade versioner är att föredra eftersom de drar sig för kemiska tillsatser och kan betraktas som ”helt naturliga”. I de flesta fall är det dock inte hälsosamt att bara vara naturlig. De flesta näringsexperter är snabba med att påpeka att bacon är väldigt fett och innehåller mycket kolesterol och kalorier oavsett hur det konserveras. Härdade versioner tenderar att ha många så kallade ”falska” ingredienser, men de ohärdade alternativen är ofta mycket högre i natrium och salter.
Smaker och stilar
Både härdat och otorkat bacon kan hittas i en mängd olika smaker och stilar. Tjockskurna, rökta och kryddade versioner är några av de mest populära, men mycket beror på marknaden och vad kunderna vill köpa. Det mest traditionella och ”rena” sättet att få in dessa smaker i köttet är att röka remsor över aromatiskt trä, blötlägga dem i naturliga essenser eller smaksätta dem med färska örter och kryddor. Ingenting om hur köttet är härdat dikterar processen för smaksättning, dock. Som ett resultat kan ohärdat bacon faktiskt använda kemiska smaker eller genvägar. Detta skulle göra det mindre naturligt och rent, men det kunde fortfarande säljas under etiketten ”ohärdat” på de flesta ställen förutsatt att det inte konserverades med några kemikalier. Människor som är oroliga för tillsatser bör vara noga med att noggrant läsa förpackningsmaterial eller prata med distributörer om exakt hur en viss produkt tillverkades.
Var kan man köpa
De flesta livsmedelsbutiker och stormarknader säljer båda stilarna, men de visas ibland på olika platser. Torkade remsor kan ofta hittas i vakuumförslutna förpackningar tillsammans med andra bearbetade köttprodukter, medan otorkade versioner oftare förvaras bakom en slaktdisk och säljs i vikt. Små slaktare eller grannbutiker kan ha båda bakom disken, och anställda kan ofta förklara skillnaderna på begäran.