Siopao är en ångad, köttfylld bulle som är en del av det traditionella filippinska köket. Den är mycket lik, och kommer förmodligen från, mindre kinesiska dumplings som kallas baozi. I allmänhet är alla dessa fyllda med antingen fläsk eller nötkött, och bullen är normalt tjock och stärkelsehaltig. De filippinska versionerna är normalt avsedda att ätas utan redskap och kan göra en hel måltid, ungefär som en smörgås; i Kina serveras de oftare som aptitretare, ofta som dim sum. Det finns två traditionella versioner av siopao, nämligen asado, gjord av wokade och marinerade köttremsor, och bola-bola, gjord av korv och malet kött. Matstånd och enkla restauranger i hela Sydostasien är kanske de vanligaste ställena att hitta bullar av alla sorter och varianter, men de serveras också på filippinska och kinesiska restauranger runt om i världen är vanligtvis ganska lätta att göra hemma också.
Grundläggande koncept
Köttfyllda bullar är ganska vanliga i många asiatiska kök, delvis kanske på grund av deras mångsidighet och enkla tillagning. De är ofta ett bra sätt att använda överblivet kött, och portabiliteten av slutprodukten är ofta mycket värdefull för personer med långa pendlingsresor eller som vill ha en snabb måltid eller mellanmål på språng. Bullarna är alltid ångkokta också, vilket vanligtvis också innebär att de är väldigt lättlagade. De är vanligtvis ihopkopplade med en rad dippsåser.
Kärningredienser
Det finns två huvudkomponenter till dessa bullar: köttfyllningen och den degiga exteriören. Fyllningen är vanligtvis lite mer flexibel än själva bullen, även om det finns utrymme att experimentera och ersätta på båda sidor. Normalt är bullen gjord av ris- eller vetemjöl, vatten och ibland en extra stärkelse; ägg ingår ibland också beroende på receptet. Degen är normalt klibbig, ofta till den grad att den blir nästan gummiaktig, och är vanligtvis mycket tät.
Kockar klappa degen till en platt runda och ös sedan en köttblandning – normalt förkokt, förkryddat fläsk eller nötkött – i mitten. Kanterna förs sedan upp till toppen och förseglas. Vissa kockar är ganska konstnärliga med sina vikning och skapar invecklade bågade kanter, medan andra helt enkelt strävar efter att stänga saker. De färdiga bullarna placeras sedan i en ångande korg och hålls över hett vatten precis tillräckligt länge för att degen ska stelna. Även när de är perfekt tillagade har de flesta bullar en klibbig utsida.
Asado Variety
Asadobullar är gjorda av fläsk eller nötkött tillagat i sojasås och kryddor. Denna sort tenderar att vara den mest populära sorten och kan hittas i Filippinerna hos både gatuförsäljare och restauranger. Köttet är alltid förkokt, eftersom bullarna normalt inte ångas tillräckligt länge för att tillaga allt rått. Vissa kockar gör kött specifikt för bullarna, och det är ofta så gatuförsäljare och restauranger fungerar. Men hemma använder många kockar bullarna som något av en kreativ användning för rester. Nöt- och fläsk som tidigare varit en del av en annan måltid kan få nytt liv som bullfyllning. Degen till bullar i asado-stil är nästan alltid gjord av rismjöl.
Bola-Bola Bullar
Bola-bola-bullar kan särskiljas utifrån det kött de använder: istället för att använda strimlor eller strimlor av marinerat kött, är de gjorda av fläsk och kinesisk korv. Själva rullen kan också vara lite annorlunda, och görs ofta på vetemjöl och ibland även ägg. Ägg kan ge rullen ett mer gyllene utseende när den väl har ångats.
Kinesiska varianter
Den kinesiska versionen av siopao kallas baozi. Baozi tros ha anor från de tre kungadömena i Kina, som varade från 220 till 265 e.Kr. Enligt legenden uppfann en militär befälhavare känd som Zhuge Liang denna mat i form av ett mänskligt huvud som ett religiöst offer när hans trupper kom. ner med pesten. Denna mat hette ursprungligen mantou, vilket betyder mjölhuvud. Det kallas fortfarande detta i vissa delar av södra Kina, men det kallas mest för baozi nu.
Enligt lokal kunskap togs den grundläggande baozi-idén till Filippinerna av en invandrare som heter Ma Mon Luk. Han var fattig men hade kunskapen om maten han växte upp med, inklusive baozi. Snart började han sälja mat på gatorna. Han fick så småningom en liten restaurang och blev väldigt populär.
Maten som serverades av Ma Mon Luk blev så småningom en del av den filippinska kulturen. Namnet siopao översätts som ”ångad bulle” och ersatte så småningom baozi i vanligt språkbruk. De säljs fortfarande populärt på gatorna i Filippinerna och kan hittas på kinesiska och filippinska restauranger i andra länder. Dessa bullar är vanligtvis en del av dim sum-köket, som är små portioner av fingermat som serveras med te.
Populära ändringar
I norra Kina är ångade bullar fortfarande kända som mantou, det ursprungliga namnet. De är normalt gjorda av vetemjöl istället för rismjöl. Mantou är inte alltid fylld, och kan friteras och doppas i sötad kondenserad mjölk. Det japanska köket har också en ångad bulle känd som nikuman. Dessa är ofta också gjorda med fläskfyllning, men skiljer sig åt när det kommer till såser, marinader och traditionella kryddor.