Shoyu är faktiskt det japanska ordet för ”sojasås”. I Japan finns det ett antal olika former av shoyu, som är differentierade på basis av ingredienser och jäsningsteknik. I väst finns det en viss förvirring om vad shoyu är, förvärrat av användningen av ”Shoyu” i varumärket av flera sojasåsföretag, inklusive Aloha Shoya Company på Hawaii.
All soja är gjord av jästa sojabönor. Beroende på hur de hanteras och hur länge de jäser kan sojasåsen vara ljus i färg och konsistens eller bläcksvart. Olika sojasåser är utformade för att passa ihop med olika livsmedel; i Japan är några kända typer tamari shoyu, gjord genom att pressa de sojabönor som används för att producera miso, och saishikomi, en dubbelbryggd shoyu som är extremt stark.
Japanerna ärvde traditionen för tillverkning av sojasås från Kina, en nation som har gjort sojasås i tusentals år. Japanska tekniker för tillverkning av sojasås dateras till omkring 1600-talet, och flera andra asiatiska nationer har utvecklat sina egna sojasåser och andra fermenterade såser som fisksås. Jäsningen av sojabönor skapar en rik, komplex smak och hjälper till att bevara såsen, vilket säkerställer att den inte blir dålig under okylda förhållanden.
När sojabönor fermenteras för att göra shoyu, är de packade med havssalt, som fungerar som ett konserveringsmedel, och koji, en typ av mögel. Vete eller annat spannmål tillsätts ofta för att temperera smaken; de flesta japanska shoyu innehåller vete, som ger en söt och lätt alkoholhaltig ton till den färdiga sojasåsen. När sojasås i japansk stil först introducerades till väst, märktes den ibland av misstag som ”tamari”, vilket ledde till allmän förvirring när faktisk tamari introducerades.
Många konsumenter i väst tänker på sojasås som en vattnig, extremt salt brunaktig vätska som åtföljer sushi och kinesisk mat. Faktum är att sojasås är otroligt komplex, och precis som viner finns sojasåser i en rad olika smaker och kvaliteter. Riktigt bra sojasås är jämförbart med fint vin för finsmakare av asiatisk mat, och det kan få ett mycket högt pris. Precis som vin varierar smaken av shoyu beroende på årgång, hur den hanteras och hur länge den får åldras.