Shimeji är en term som används för att referera till en grupp svampar med liknande smakprofiler som används i det japanska köket. Dessa svampar är infödda i Östasien och de kan också hittas i vissa delar av Europa. Shimeji-svampar är ofta tillgängliga från asiatiska livsmedelsbutiker i både färsk och torkad form, och de kan ibland köpas på stormarknader. De är också ibland kända som boksvampar, en hänvisning till det substrat som vissa typer av shimeji föredrar.
Dessa svampar är vita till gräddbruna till färgen, växer i klasar med små, rundade, snäva hattar. Den högt uppskattade hon-shimeji-svampen är svår att odla eftersom det är en mykorrhizasvamp som växer i ett symbiotiskt förhållande med växter, medan buna-shimeji-svampar växer på ruttnande organiskt material och är relativt lätta att odla.
När de är råa har dessa svampar en bitter smak. När de är kokta utvecklar de en rik, nötaktig smak och de förblir krispiga om de tillagas lätt. De är rika på smaken som kallas ”umami” i det japanska köket. ”Umami” översätts ofta som ”smaklig” och det är svårt att beskriva, även om det kan hittas i ett antal olika livsmedel och liknas vid en rejäl, köttig smak. Shimeji-svamp kan användas i soppor, grytor, wokade frites och en mängd andra rätter som accent eller funktionsingrediens, beroende på kockens smak.
Om kockar använder färsk svamp, är det lämpligt att försiktigt borsta och skölja dem innan användning för att avlägsna smuts. Svampen ska vara lätt tillagad för att behålla sin krispighet samtidigt som den tar bort kanten på den bittra smaken. Torkad svamp behöver vanligtvis återfuktas för användning. Det enklaste sättet att återfukta svamp är att täcka dem i ett lager kokande vatten. Svamparna kommer att svälla när de får vatten och sedan kan de rinna av och användas. Om vattnet är reserverat kan det användas som smaksättning och för att avglasera pannor.
Om ett recept kräver shimeji-svamp och ingen är tillgänglig, kan kockar använda ostronsvampar som ett substitut eller experimentera med andra svampsorter som är kända för att ha en välsmakande, lätt nötaktig smak. Det är ofta möjligt att beställa shimeji online via företag som levererar japanska ingredienser. Priserna varierar beroende på företag, säsong och om svampen säljs färsk eller torkad. Bulkpriser är ibland tillgängliga och kockar kanske vill överväga att göra en gruppbeställning med vänner.