Shashlik är en maträtt som till synes har lika många receptvarianter som det finns länder och familjer i västra Asien. Rätten har sitt ursprung i områdena mellan Turkiet och Ryssland, och själva namnet kommer från det turkiska ordet shish, som betyder ”spett” och är en del av namnet på en liknande mat som kallas shish kabobs. Utöver alla olika sätt som shashlik kan göras på, är kärnelementen köttbitar som på något sätt har behandlats i förväg – vanligtvis med en marinad – spett och sedan stekt långsamt över glödande kol på toppen av en typisk utomhusgrill känd som en mangal. Liksom många traditionella regionala rätter tillagar varje familj marinaden lite olika och vissa tillagar till och med köttet på olika sätt, även om man oftast är överens om att rätten tillagas och äts bäst utomhus. Shashlik åtföljs vanligtvis av spett som innehåller rostade grönsaker som paprika, lök och tomater.
All shashlik börjar med att välja typ av kött. Lamm är ett av de mest använda köttet till rätten, delvis för att vissa länder i regionen har befolkningar som följer halal- eller kosherdieter. Fläsk och nötkött används också och, mindre vanligt, kyckling eller fisk som stör. Köttet marineras innan det tillagas och tillagas sedan långsamt, så nästan alla köttbitar kan användas och många områden har sina individuella favoriter.
Köttet marineras, traditionellt över natten, innan det tas till grillen. Vissa originalrecept använder vinäger, lök och andra kryddor, inklusive pepparflingor eller torkade örter. Det finns lika många recept som använder vinäger som det finns recept som strikt undviker det på grund av den sura smaken eller den lätta uttorkning av köttet som det kan orsaka. Recept som inte använder vinäger använder ofta citronsaft, vitt vin eller ingen vätska alls på köttet. Vissa recept kräver bara saltning av köttet, blanda det med hackad lök eller schalottenlök och sedan låta det marinera i löken över natten för att ge sin smak och låta de naturligt utsöndrade kemikalierna möra köttet.
Marinerad shashlik fästs på spett och placeras sedan över en mangal. Mangalen är en lång, trågliknande metallgrill med raka sidor och en relativt tunn öppning upptill. Kolen får brinna ner tills de pyr och inga lågor finns kvar. Spetten läggs över kolen, med toppen och botten av spetten vilande på grillens övre kanter. Köttet tillagas långsamt på detta sätt tills det är färdigt.
En tradition är att ta det färdiga köttet och ta bort varje bit från sitt spett genom att hålla det mellan brödbitarna. Brödet och köttet läggs i en stor skål eller gryta och täcks sedan, skakas och får vila i några minuter så att smakerna och safterna från köttet tränger in i brödet. Shashliken serveras sedan på en tallrik, ibland med grönsaker som har tillagats på liknande sätt på separata spett.