Semolina, även kallat durummjöl, är endospermen av durumvete. Grovmalen är mannagryns primära användning vid framställning av pasta och couscous. Endospermen separeras från kliet genom siktning under malningsprocessen. Den mals sedan till mjöl. Semolina innehåller protein, kalium, järn, magnesium, fosfor, natrium, zink och fett, men inte mättat fett eller kolesterol.
Durumvete, även kallat makaronvete, är en hård vetesort som är hög i gluten och har ett högt protein-till-kolhydratförhållande. Endospermen är kärnan i vetekärnan. Det är en vävnad som utvecklas ungefär när ett frö befruktas och omger fröet för att ge näring när det utvecklas.
Den separerade endospermen, innan den mals till mjöl, används för framställning av couscous i Nordafrika och bulgar i Turkiet, Cypern och Levanten. Endospermen i vetet är gul, och mjölet som produceras av det är bärnstensfärgat. Degen gjord av mannagrynsmjöl är mycket fast och behåller sin form när den tillagas, vilket gör den idealisk för pastatillverkning.
I Nordamerika och Europa används mannagrynsmjöl för att göra en söt pudding som serveras varm. En liknande frukostgröt är vanlig i Sverige, Estland, Finland, Lettland och Ryssland. Mjölet används också i populära desserter i Indien, Grekland, Cypern, Turkiet, Iran och Pakistan.
Semolinamjöl används också för att göra bröd runt om i världen. Det läggs till soppor och grytor som förtjockningsmedel. Den används ibland som bas för suffléer och kan tillagas som polenta. I Nordamerika tenderar mannagryn att vara grövre eftersom den är flisad. I europeiska kvarnar mals den och har en finare textur.
Ordet ”semolina” kan också syfta på flera andra saker. Det hänvisar vanligtvis till en varm frukostflingor som är gjord av endosperm från en vetesort som är mjukare än durumvete. Det hänvisar ibland till en veteprodukt som tillagas och görs till mat för spädbarn och äldre. Det kan också hänvisa till alla grovmalda korn, såsom risgryn eller majsgryn.