Oxalater är naturligt förekommande föreningar i en mängd olika livsmedel som fungerar som organiska syror i växt- och djurorganismer. Sambandet mellan oxalat och njursten härrör från forskning som visar sambandet mellan höga nivåer av kalciumoxalater i urinen hos individer som utvecklar njursten. Enligt näringsforskning bidrar oxalat i kosten endast till cirka 10 procent av den totala bildningen av njursten, vilket gör rekommendationerna för att begränsa oxalatinnehållande livsmedel till ett kontroversiellt ämne. Effekten av oxalat och njursten bör inte vara ett primärt problem för de flesta friska individer, eftersom att begränsa eller till och med eliminera livsmedel som innehåller oxalater kan resultera i en mindre näringsrik kost.
Föreningen som kallas oxalat förekommer naturligt som en organisk syra i många livsmedel, såsom rå spenat, kakao och te. Mest forskning som kopplar samman oxalat och njursten kommer från analys av oxalatnivåer i urinen hos dem som utvecklar njursten. Många kopplingar har gjorts mellan sammansättningen oxalat och njursten, men de flesta forskare är osäkra på om oxalater i kosten är huvudorsakerna bakom bildning av njursten. Eftersom endast en liten andel oxalat i kosten bidrar till de totala oxalatnivåerna i urinen, rekommenderar de flesta forskare och näringsgrupper att inte begränsa sitt intag av mat som innehåller oxalater.
Många hälsosamma livsmedel är kopplade till både oxalat och njursten, men att eliminera dessa livsmedel från kosten kan leda till näringsförlust. Kakao och te, till exempel, innehåller oxalater men är mycket höga i antioxidanter, föreningar som bekämpar fria radikaler. Spenat är ett annat oxalatinnehållande livsmedel, som bidrar med ett brett utbud av vitaminer, mineraler och andra näringsämnen i kosten på bara en portion.
Man trodde tidigare att tillagning av mat med oxalater kunde förstöra deras negativa hälsoeffekter, men mer övertygande forskning har visat precis motsatsen. Faktum är att överkokning av mat med hög oxalater förstör många av de värdefulla näringsämnena som finns i maten, vilket leder till en näringsfattig kost. De flesta friska individer kan säkert konsumera råa livsmedel som innehåller oxalater och har inga problem, men detta beror på en individs hälsohistoria och fysiologi. Forskningen pekar på att man kan förhindra oxalater från att bidra till njurstensbildning genom att konsumera hälsosamma mängder protein och vatten i kosten.