Vad är sambandet mellan groddar och salmonella?

Salmonellabakterier är en grupp mikrober som kan orsaka allvarlig matförgiftning. De dödas av värme och är därför mer av en fara i råa livsmedel. Krispiga böngroddar, alfalfagroddar eller någon annan form av groddar kan vanligtvis serveras råa istället för kokta. Groddar och salmonella är förknippade med problem som gödsel från infekterade djur på grödorna eller från förorenade maskiner som används för att bearbeta grödorna.

Groddar och salmonella är nära besläktade i många länder över hela världen, varhelst groddar av någon växt konsumeras råa. Exempel på groddar som har associerats med matförgiftning med salmonella inkluderar alfalfa, mungböna och rädisor. Dessa unga växter odlas från frön i spirande gårdar.

I många fall är själva fröna förorenade med salmonellabakterier. Dessa frön kan ha blivit förorenade genom djur- eller fågelspillning. Jordbruksmaskineriet som bearbetar fröna kan också vara förorenat. Gödsel som används för att gödsla grödor eller bevattningsvatten som innehåller bakterierna kan också avsätta salmonella på fröna.

Processer som dödar all kontaminering på fröna är tillgängliga för groddbönder men kan vara oöverkomligt dyra för små groddande gårdar. Dessa tekniker inkluderar att bada fröna i kalciumhypokloritlösning eller bestråla fröna. Ekologiska gårdar kan också förkasta teknikerna som strider mot den ekologiska etosen.

Groddande gårdar odlar i allmänhet fröna i inomhusmiljöer som hålls vid varma temperaturer med hög luftfuktighet. Dessa förhållanden är mycket lämpliga för groddar och salmonellabakterier att växa. Salmonella infekterar människor och andra djur och föredrar därför att växa vid kroppstemperatur och under förhållanden med hög vattentillgång, såsom finns i människokroppen. Även om fröna ursprungligen har en låg kontaminering av bakterierna, kan dessa växa och föröka sig till farliga nivåer under groningsprocessen.

US Food and Drug Administration rekommenderar att vissa grupper av människor undviker att äta råa groddar på grund av infektionsrisken. Mottagliga personer inkluderar äldre, gravida kvinnor, barn och de som har problem med immunsystemet. Att koka groddarna är det enda definitiva sättet att ta bort risken för infektion, även om vissa människor fortfarande föredrar att äta råa eller lätt kokta groddar för den krispiga konsistensen.
Bortsett från sambandet mellan groddar och salmonella, kan råa groddar också hysa de potentiella matförgiftande bakterierna E. coli och Listeria monocytogenes. Även om groddar är en potentiell källa till matförgiftning, är de inte den enda källan. All mat som kan komma i kontakt med förorenat fekalt material, såsom gödsel, och sedan inte tillagas är en potentiell källa till sjukdomen.