Salttorkade oliver är oliver som har behandlats och konserverats med salt. Salthärdning är ett av flera härdningsalternativ för oliver, och ett av de äldsta och mest traditionella. Det finns ett antal stilar av salttorkade oliver som kan användas på en mängd olika sätt, och många marknader har en eller två versioner av saltade oliver. För personer med tillgång till färska oliver kan även salttorkade oliver relativt enkelt göras hemma.
Detta botemedel fungerar bäst på svarta oliver, även om oliverna kan vara av alla storlekar. För att saltbota oliver täcks oliverna helt enkelt med salt som inte innehåller joder och får stå på en sval, torr plats i upp till fyra veckor. För att främja dränering av vätska från oliverna kan behållaren vara klädd med tyg eller prickad med små hål, och oliverna måste röras om med jämna mellanrum så att de inte sitter i sin egen juice.
När salthärdningen fortskrider drar den fram bitterheten som är vanlig för färska oliver och mjukar upp oliverna så att de kan ätas. Salthärdning läcker dock inte ut all bitterhet, och den tenderar att koncentrera olivsmakerna, vilket ger en lätt salt, bitter, syrlig slutprodukt som vissa människor tycker är lite för intensiv.
Efter fyra veckor sköljs salttorkade oliver vanligtvis i varmt vatten för att ta bort saltet och får torka helt innan de packas i olja eller packas om i salt. Ompackning bevarar oliverna under en längre tid, medan packning i olja genererar oliver som är redo att användas. Oljeförpackade oliver kan även smaksättas med örter och kryddor.
När man gör salttorkade oliver hemma bör kockar vara medvetna om att mögel kan bli ett problem. För att minska risken för mögel bör oliverna täckas ordentligt med salt under härdningsprocessen och röras om ofta. Efter att oliverna har sköljts och packats i olja bör de förvaras i kylen och de ska användas inom en månad. Vanliga saltpackade oliver kommer fortfarande att kräva periodisk vändning, och de bör förvaras på en sval, torr plats. De kommer att hålla i en till tre månader, beroende på klimat och lagringsförhållanden.
Salttorkade oliver serveras ofta vanliga som mellanmål, men de kan också bakas till bröd, ingå i olika rätter och användas som garnering. Kockar bör vara medvetna om den något bittra smaken: salttorkade oliver är inte en bra ersättning för andra olivtyper i recept, eftersom intensiteten i smaken kan bli överväldigande.