En av de äldsta gourmetostarna från England har en grön färg, kallad Sage Derby. Färgen och smaken beror på tillsatsen av salvia under osttillverkningsprocessen. Ursprungligen gjord för speciella tillfällen, görs denna ost nu hela året. Den kan användas i många recept och passar bra med flera vinstilar.
Salviaderby är en typ av halvhård ost som ser grön ut. Det gröna bildar ett karaktäristiskt marmorerat eller fläckigt mönster. Färgen kommer från tillsats av salvia under produktionen. Andra ingredienser som spenatjuice och ostmassa från grönmajs används också ibland i stället för salvia för att göra liknande ostar.
När salvia tillsätts ostmassan ger osten en subtil örtsmak. För att uppnå samma smak för produkter som innehåller spenatjuice eller grön ostmassa, används salviaextrakt. Införlivandet av salvia ger en mintaktig smak, som beskrivs av ostproffs.
Salvia tillsattes ursprungligen till osten för att ge hälsofördelar. Denna ört ansågs hjälpa matsmältningen och behandla ångest. Osttillverkare anser att denna produkt är unik delvis eftersom salvia tillsätts under produktionen, snarare än under åldringsprocessen. Istället för salvia, kommer vissa ostproducenter att använda blåmärken ringblomma blad, spenat eller persilja för smak.
Den första skapelsen av salviaderby har spårats till England under 17-talet, vilket gör den till en av de äldsta gourmetostarna som tillverkats i Storbritannien. Ursprungligen tillverkades osten för speciella tillfällen, som skördefesternas jul. Idag produceras och säljs den under hela året.
Tillverkningen börjar med saltad och mald Derby-curd som packas i en ostform tills formen är halvfull. Färsk salvia strös över osten och formen fylls sedan med mer ostmassa. Formen pressas och får åldras i upp till sex månader. Vissa producenter kan damma utsidan av osten med salvia.
Kockar som använder recept som kräver smakrik och halvhård ost kan använda salviaderby som ingrediens. Traditionellt fungerar denna ost bra i omeletter, suffléer och quicherätter. Den kan även användas i såser, och serveras populärt till andra ostar som förrätt eller en del av en ostbräda. På grund av ostens distinkta örtegenskaper passar den bra med många röda viner inklusive Zinfandel och Syrah varianter.