Sabzi polo är en traditionell persisk risrätt som ofta serveras med fisk, särskilt under nyårsfirandet. De flesta recept innehåller ljusgröna örter som ger sabzi polo dess distinkta färg. På persiska syftar ordet sabzi på grönsaker och örter, medan polo är den persiska termen för pilaffliknande risrätter. Traditionella sabzi-polo-recept tenderar att ha mycket detaljerade och utarbetade procedurer, medan moderna anpassningar tar ett mer praktiskt, tidsbesparande tillvägagångssätt för att tillaga detta populära iranska kök.
En långkornig risvariant som basmati är att föredra för att göra sabzi-polo, eftersom kortkorniga varianter tenderar att vara för klibbiga. Även när du använder ett långkornigt ris är det viktigt att ta bort så mycket stärkelse som möjligt för att eliminera klibbighet. Traditionellt, efter att ha tvättat riset tre gånger, blötläggs det i saltvatten i upp till fem timmar. Medan riset blötläggs, samlas de andra ingredienserna och blandas. Traditionella sabzi-polo-recept inkluderar vanligtvis hackad gräslök eller den gröna delen av salladslök, dill, koriander och bockhornsklöver.
Efter att riset har blötlagts klart i saltvatten kokas det i en kastrull med gurkmeja, vilket ger en gyllene färg. Vattnet kokas upp och riset tillsätts försiktigt lite i taget för att förhindra klumpar och för att minimera brott på enskilda korn. Håll vattnet kokande, riset rörs om för att förhindra att det fastnar i botten av grytan. Värmen sänks sedan till medel och riset kokas i ytterligare några minuter. Riset är klart för nästa steg när ett korn placerat mellan tänderna visar viss mjukhet i mitten utan att vara genomkokt.
Efter parboiling dräneras riset och ångas sedan i en kastrull med vatten och olja tillsammans med de tidigare sammansatta örterna och kryddorna. Ungefär en tredjedel av riset läggs i ett jämnt lager på botten av grytan och ungefär hälften av örterna och kryddorna läggs ovanpå det. Ytterligare en tredjedel av riset läggs sedan i ett andra lager och resten av örterna och kryddorna läggs ovanpå det lagret. Den sista tredjedelen av riset läggs sedan jämnt ovanpå, och vatten eller fond tillsätts. Med hjälp av ett träskedshandtag görs fyra eller fem hål genom riset och örterna.
Grytan är tätt täckt och sabzi-polon tillagas på medelhög värme i cirka tre minuter. Värmen sänks sedan och det får puttra i ca 30 minuter. Det rörs sedan försiktigt om med en gaffel för att blanda riset med örter och kryddor. Det krispiga lagret av ris som finns på botten av grytan serveras vanligtvis vid sidan av i en separat skål.