Roquefort är en typ av ädelost som är känd över hela världen som ”King of Cheeses, Cheese of Kings”. Uppkallad efter byn Roquefort i Aveyron, i södra Frankrike, är denna ädelost särskilt ökända för sin stickande lukt och karaktäristiska blåa mögelådror. Lika fascinerande är dess unika produktionsprocess. Faktum är att Roquefort faller under den ”skyddade ursprungsbeteckningen” (PUB) som anges i EU-lagstiftningen.
SUB definierar att Roquefort måste framställas enligt vissa bestämmelser, såsom användningen av mjölk från en viss fårras, platsen där osten mognar och vilken typ av mögel som används för mognadsprocessen. För att garantera kvaliteten och renheten hos Roquefort är det därför endast mjölk från Lacaune-tackan som bearbetas och odlas med en svamp som kallas Penicillium roqueforti och lämnas att mogna naturligt i Combalou-grottorna i byn Roquefort.
Historien bakom ursprunget till Roquefort ädelost har romantiserats i en mycket gammal legend om landet. Legenden börjar med en ung herde som skötte sin fårflock i Roqueforts kullar när han plötsligt fick syn på en vacker jungfru i fjärran. Fast besluten att hitta henne lämnade herden sin hund för att vakta fåren och placerade hastigt sin lunch – bröd och tackmjölksmassa – i de närliggande grottorna för att hålla sig sval.
Herden var borta i dagar och letade efter sin jungfru. Tyvärr hittade han henne aldrig. Uppgiven återvände herden till sina får, trött och hungrig.
När han tog ut sin lunch ur grottorna upptäckte han att brödet och ostmassan var möglig. Hans tvekan var kort på grund av sin tilltagande hunger. Med viss bävan tog herden en tugga och blev positivt överraskad när han upptäckte att hans mögliga lunch smakade riktigt gott! Således föddes Roquefort.
Tillverkningen av roquefort ädelost innefattar en rad processer, som börjar med leverans av Lacaune tackmjölk till mejeriet. Väl där går mjölken igenom några kemiska och bakteriologiska tester för att säkerställa att endast mjölk av högsta kvalitet används för att göra Roquefort. Efter dessa tester värms mjölken till mellan 82.4°F och 93.2°F (28°C och 34°C) och placeras i stora kar.
Sporer av svampen Penicillium roqueforti läggs sedan till dessa kar, vilket gör att mjölken kan jäsa till ostmassa. När ostmassan är klar skärs den i tärningar och överförs till ostformar, där de rinna av och saltas till ostlimpor. Ostlimporna ligger kvar på mejeriet i ytterligare tio dagar innan de flyttas till Combalou-grottorna för naturlig mognad.
Innan man går in i de fuktiga grottorna genomborras ostbröden cirka 40 gånger. Dessa små hål släpper in luft och uppmuntrar tillväxten av mögelsvampen. Ostbröden lämnas exponerade i två till tre veckor för att säkerställa att tillräckligt med mögel har växt in i osten. När det väl finns tillräckligt med Penicillium roqueforti i osten slås bröden in och får mogna under lägre temperaturer. Tre till tio månader senare lämnar ostbröden grottorna som Roquefort ädelost.
Roquefort ädelost är en förvärvad smak. Många kastas av sig av dess starka lukt och försöker inte smaka på den. Detta är synd, eftersom Roqueforts fuktiga och krämiga konsistens verkligen är en härlig upplevelse som inte får missas.