Rökt hjortkött är hjortkött som har tillagats långsamt över en låga eller tillagats i en professionell rökgrill. Att tillaga kött med rök ger mörhet och smak och hjälper till att bevara även stora snitt. Hjortkött är ett traditionellt magert kött, som riskerar att torka när det läggs under långa perioder i rökaren. Som sådan har de flesta rökta viltkött marinerats före tillagning för att låsa in fukt eller rökt endast i slutet av tillagningscykeln.
Rökning är ett av de äldsta sätten att tillaga kött, särskilt vildfångat vilt som viltkött. Jägare skulle traditionellt ta med sina dödar tillbaka till lägret och sedan omedelbart tillaga köttet för att bevara det för vandringen hem. Varm rök från låga lågor kokar långsamt köttet från utsidan och in.
Processen sker vanligtvis i ett särskilt rökeri eller annat slutet utrymme. Moderna köttrökare liknar ofta vanliga grillar eller grillar, men är speciellt utformade för att fånga upp och distribuera rök. Vanligt träkol är allt som krävs, men aromatiska träflis – gjorda av al, hickory eller andra naturliga träslag – är ganska vanliga. Ju rikare röken är, desto mer smak kommer den att ge köttet.
Viltkött har vanligtvis en mycket låg fetthalt. Köttet är mestadels magert och kraftigt muskulöst. Detta ger näringsrika snitt och koncentrerade smaker, men kan innebära vissa utmaningar när det gäller rökning.
Mer än de flesta andra matlagningstekniker tenderar rökning att torka kött. Styckningar som innehåller mycket fett gör sig bäst hos rökare, eftersom fettavlagringar håller biffarna naturligt fuktiga inifrån. Rökt viltkött riskerar att förlora en del av sin naturliga ömhet om det röks för länge eller för varmt.
Liberal användning av smakrika marinader är ett av de bästa tipsen för att röka viltkött. Soja, melass, grönsaksjuice och köttbuljong är populära alternativ. Blötläggning av biffar över natten eller i några timmar före tillagning hjälper dem att behålla fukten längre.
Andra sätt att förbereda viltkött för rökning är att gnida köttet i salt eller börja tillagningen på ett mer konventionellt sätt – på en öppen grill, till exempel, eller i ugnen. Så kallad ”kombinationskokning” ger rökt viltkött en smak av rök utan den tid som krävs för att framkalla torrhet. Köttet tillagas vanligtvis till en viss säker temperatur inomhus och överförs sedan till rökaren för att avsluta det.
Beroende på receptet kan dock torkat kött faktiskt vara önskvärt. Rökt hjortkött, till exempel, är lite mer än härdade remsor av kött som uppskattas för sin mycket koncentrerade smak och långa hållbarhet. Rökning är ett av de bästa sätten att förbereda jerky.